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Ragoût de cœur de chevreuil, façon ragoût d’abattis

{ VOUS AVEZ AIMÉ CETTE RECETTE? }
➡ Essayez aussi cette recette de ragoût d’orignal/chevreuil ou encore le Pâté du Seigneur Hébert ;)

L’INSPIRATION

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Ma belle-mère m’a donné en cachette l’an dernier deux cœurs de chevreuil tués par mon beau-père. Un an dans le congélo, un an à me convaincre que je suis capable… Avouez tout de même que c’est assez intimidant (photo à l’appui).

J’ai ressassé l’idée dans ma tête plusieurs fois, puis enfin  le jour J est arrivé, je me suis sentie prête. Bien… en toute honnêteté, j’ai fait comme je fais toujours quand j’ai peur. Je fonce dans le tas, le tout pour le tout. Autrement dit, je ne me suis pas donnée le choix, j’ai décongelé au frigo jeudi dernier, pour préparer un plat samedi. 

L’inspiration m’est ensuite venue en grande partie grâce au fabuleux restaurant Le Bouchon du Pied Bleu – récemment nommé pour Les meilleurs nouveaux restos canadiens, Prix du Public – qui m’a inspiré avec ses plats dont son sublime ragoût d’abattis.

LA RECETTE

J’ai fafouiné sur les Internets pour consulter les recette de ragoût d’abattis, histoire de m’inspirer un peu. Le ragoût d’abattis est un plat composé de pattes, tête, cou, ailerons, foie et/ou gésier de volaille. Comme je n’avais pas d’autres abats et pour donner du goût à mon plat, j’ai choisi d’ajouter du lard salé dans lequel j’ai fait revenir les légumes.

Ingrédients

1 coeur de chevreuil
250 grammes de lard salé coupé en lardons (très petits cubes)
1 tasse de carottes
1 tasse de céleri
1 oignon jaune
1 c. table de gras de canard (ou beurre)
1 tasse de vin rouge
2 tasses de bouillon de poulet
1 c. table de persil
Farine
Sel

Préparation

1. Pour préparer le coeur, couper tout d’abord en lanières d’un demi-pouce de large, sur le sens de la hauteur, ce qui facilitera la seconde étape : Enlever ensuite l’enveloppe et le gras, il ne vous restera que la chair rouge et uniforme, tel le foie de veau. Terminer la découpe en cubes d’un demi-pouce, les rincer et les assécher. Vous pouvez couper les cubes en plus petits morceaux et ajouter d’autres viandes tels cubes de boeuf, boulettes de porc haché, etc.

2. Faire revenir le lard salé quelques minutes à feu moyen-élevé puis ajouter les légumes et faire revenir 5 minutes.

3. Retirer du feu le mélange de légumes et lard salé et réserver.

4. Enfariner les cubes de cœur de chevreuil et faire revenir dans le gras de canard pendant quelques minutes (ici, j’ai hésité entre faire revenir la viande et enfariner ensuite, ce que je ferai la prochaine fois, question de mieux saisir la viande rapidement).

5. Déglacer avec le vin, ajouter le bouillon, les légumes et le persil, saler et mettre au four pendant 2 heures à 350°F. Servir dans des petits plats de grès ou ramequins préalablement chauffés au four avec des croûtons à l’ail et une salade verte.

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LE RÉSULTAT

Voici un plat réconfortant et très goûteux qui rend hommage à la viande du chasseur. Pour ceux qui n’aiment pas les abats, je vous conseille fortement de couper les cubes le plus petit possible et d’ajouter d’autres types de viandes à braiser dans votre ragoût.

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Et… Bon appétit !

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9 réflexions au sujet de « Ragoût de cœur de chevreuil, façon ragoût d’abattis »

  1. Faut-il désaler le lard ,j’aimerais faire cette recette mais peur que ce soit trop salé
    Merci de répondre
    J.d’Arc

    1. Bonjour, je ne l’avais pas désalé, c’est une petite quantité, et de mémoire, le goût au final n’est pas trop salé, mais ça dépend des goûts. Si vous ne voulez pas prendre de chance, désalez et il vous sera facile par la suite de saler au goût.

  2. Puisque je n’aime pas le vin rouge dans des recettes, j’ai mis une boite de consomme et une tasse d’eau. J’ai ajouté une feuille de laurier et un peu d’ail, un peu de bacon à la place du lard sale. On peut donc s’amuser à modifier cette recette qui est délicieuse.

  3. je veux cuire mon coeur de chevreuil tout rond à 350 f combien de temps …je vais l,enrouler dans des tranches de bacon , peut-être le farcir et avec des patates et légumes ,,,,,,,combien de temps de cuisson …svp

    1. Bonne question, il faudrait que je teste mais un 30 minutes serait pas pire, ou même 40 minutes si les jus de cuisson ne bouillonnent pas assez. Le mieux serait de valider la température intérieure (82 degrés Celsius pour ne pas courir de risque). Pour ma part, je le couperait en plus petites lanières avant d’enrouler dans le bacon pour obtenir une cuisson plus égale.

  4. j’aurais dû être plus précis ,je ne vais pas farcir mon coeur de chevreuil de légumes ces derniers accompagneront mon repas exclusif,,, donc pour moi , comme un rôti 350 entouré de bacon , et le tour est joué,,, confirmez-moi c«’est pour demain soir,,,,,,je fais cuire mes patttes de cochons de la même facon et c’est merveilleux…risquez et goûter…être créateur en cuisine le plus simplement possible…

    1. Alors allez-y avec un bon 30-40 minutes en restant près du four pour surveiller si les jus bouillonnent, mais comme je vous dit, j’ai jamais essayé alors difficile pour moi d’évaluer… perso je prendrais la température interne pour être certaine. Donnez-moi des nouvelles!

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