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Ragoût de cœur de chevreuil, façon ragoût d’abattis

VOUS AIMEZ CETTE RECETTE?
Essayez cette nouvelle recette de ragoût d’orignal/chevreuil ;)

L’INSPIRATION

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Ma belle-mère m’a donné en cachette l’an dernier deux cœurs de chevreuil tués par mon beau-père. Un an dans le congélo, un an à me convaincre que je suis capable… Avouez tout de même que c’est assez intimidant (photo à l’appui).

J’ai ressassé l’idée dans ma tête plusieurs fois, puis enfin  le jour J est arrivé, je me suis sentie prête. Bien… en toute honnêteté, j’ai fait comme je fais toujours quand j’ai peur. Je fonce dans le tas, le tout pour le tout. Autrement dit, je ne me suis pas donnée le choix, j’ai décongelé au frigo jeudi dernier, pour préparer un plat samedi. 

L’inspiration m’est ensuite venue en grande partie grâce au fabuleux restaurant Le Bouchon du Pied Bleu – récemment nommé pour Les meilleurs nouveaux restos canadiens, Prix du Public – qui m’a inspiré avec ses plats dont son sublime ragoût d’abattis.

LA RECETTE

J’ai fafouiné sur les Internets pour consulter les recette de ragoût d’abattis, histoire de m’inspirer un peu. Le ragoût d’abattis est un plat composé de pattes, tête, cou, ailerons, foie et/ou gésier de volaille. Comme je n’avais pas d’autres abats et pour donner du goût à mon plat, j’ai choisi d’ajouter du lard salé dans lequel j’ai fait revenir les légumes.

Ingrédients

1 coeur de chevreuil
250 grammes de lard salé coupé en lardons (très petits cubes)
1 tasse de carottes
1 tasse de céleri
1 oignon jaune
1 c. table de gras de canard (ou beurre)
1 tasse de vin rouge
2 tasses de bouillon de poulet
1 c. table de persil
Farine
Sel

Préparation

1. Pour préparer le coeur, couper tout d’abord en lanières d’un demi-pouce de large, sur le sens de la hauteur, ce qui facilitera la seconde étape : Enlever ensuite l’enveloppe et le gras, il ne vous restera que la chair rouge et uniforme, tel le foie de veau. Terminer la découpe en cubes d’un demi-pouce, les rincer et les assécher. Vous pouvez couper les cubes en plus petits morceaux et ajouter d’autres viandes tels cubes de boeuf, boulettes de porc haché, etc.

2. Faire revenir le lard salé quelques minutes à feu moyen-élevé puis ajouter les légumes et faire revenir 5 minutes.

3. Retirer du feu le mélange de légumes et lard salé et réserver.

4. Enfariner les cubes de cœur de chevreuil et faire revenir dans le gras de canard pendant quelques minutes (ici, j’ai hésité entre faire revenir la viande et enfariner ensuite, ce que je ferai la prochaine fois, question de mieux saisir la viande rapidement).

5. Déglacer avec le vin, ajouter le bouillon, les légumes et le persil, saler et mettre au four pendant 2 heures à 350°F. Servir dans des petits plats de grès ou ramequins préalablement chauffés au four avec des croûtons à l’ail et une salade verte.

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LE RÉSULTAT

Voici un plat réconfortant et très goûteux qui rend hommage à la viande du chasseur. Pour ceux qui n’aiment pas les abats, je vous conseille fortement de couper les cubes le plus petit possible et d’ajouter d’autres types de viandes à braiser dans votre ragoût.

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Et… Bon appétit !

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