Mets principaux

Pâté du seigneur Hébert

L’INSPIRATION

Le pâté du seigneur Hébert… Écoutez bien ça : Le seigneur Louis Hébert, apoticaire et premier seigneur au Québec, est …mon ancêtre! Oui oui, arbre généalogique à l’appui! Que c’est donc cute! Vous trouvez pas qu’il me ressemble, hein? Versons une larme.

Bon bon bon, donc je recevais un troupeau d’amis et je décidai de faire une tourtière car j’avais en réserve plusieurs sortes de viandes, dont un précieux morceau de chevreuil tué par mon beau-père en personne. Oui, une tourtière. Euh un pâté. Un cipaille. Un cipâte. Et torvis d’affaire! Un gros mix de viandes dans d’la pâte! OK on n’en parle plus.

LE LIVRE DE RECETTE

Le livre que j’ai utilisé a été une fois de plus acheté chez Winners, ma caverne d’Alibaba, au coût de 5$. C’est un petit coup de coeur… Des recettes du vieux pays! Moi qui adore l’histoire, me voilà bien servie dans ma cuisine! Les recettes de ce livre ont été conçues par le « maître coq » (n.m. cuisinier) Stéphane Bradette d’un restaurant du Vieux-Montréal, Le Cabaret du Roy. On y sert des spécialités amérindiennes, une cuisine du terroir et des grillades de gibier.

On m’a confié que les recettes d’antan étaient souvent composées de jambon, de soupe et de pain. Rassurez-vous, les recettes de ce livre ont été adaptées au goût d’aujourd’hui, avec, je dirais même, un certain raffinement (il y a même une recette de tartare de saumon!). Je dois quand même souligner que certaines recettes n’ont pas de photo, ce qui n’encourage pas à les faire, et qu’on aurait pu ajouter des sous-titres dans la préparation des recettes plus complexes, histoire d’y voir plus clair d’un seul coup d’oeil et de nous encourager à entreprendre ces dernières.

Je fais ici une parenthèse, pour que vous compreniez un peu mon engouement pour le « vieux ». Pour ceux que ça n’intéresse pas, veuillez je vous prie passer au paragraphe suivant. Mon chum et moi on s’intéresse beaucoup à l’histoire du Québec et l’histoire locale de notre quartier. On collectionne les antiquités depuis environ une quinzaine d’années, et on habite une maison canadienne qui date d’environ 1845. La photo ci-contre témoigne de notre passion, un souvenir de notre passage aux Fêtes de la Nouvelle-France en 2009, photo qui a été utilisée depuis pour les publicités de l’événement. Vous comprendrez que quand j’ai vu ce livre de cuisine, j’ai flanché assez rapidement. Pis à part de t’ça, vendre ça 5$, c’est qu’ils sont pas cherrants su Winners!!!

LA RECETTE

Voici donc les ingrédients et étapes à suivre, tels qu’indiqués dans le livre. Je vous avertis tout de suite, c’est pas comme faire un grilled cheese (ou comme j’ai déjà vu sur le menu d’une garderie que j’ai visité, mais que j’ai pas choisi, un « great cheese ») :

Ingrédients

  • 225g (1/2 lb) de lard fumé, haché
  • 2 oignons moyens, hachés
  • 300g (2/3 lb) de boeuf haché
  • 150g (1/3 lb) d’agneau haché
  • 4 cuisses de volaille désossées (canard, poulet, pintade, au goût)
  • 250g (1/2 lb) de lièvre ou de lapin, désossé
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de clou de girofle moulu
  • 1 c. à café (1 c. à thé)  de canelle moulue
  • 1 c. à café (1 c. à thé) de muscade moulue
  • 2 à 3 feuilles de laurier
  • 2 c. à soupe d’herbes de Provence
  • 1 c. à café (1 c. à thé)  de thym frais
  • 500 ml (2 tasses) de vin rouge
  • 2 litres (8 tasses) de sauce demi-glace
  • 750 g (1 1/2 lb) de pommes de terre, en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 3 gousses d’ail, hachées
  • 500 g (1 lb) de pâte feuilletée ou de pâte brisée
  • 1 oeuf, battu

Préparation

  • Dans une casserole, faire revenir le lard et les oignons jusqu’à ce qu’ils soient colorés.
  • Ajouter les viandes et cuire 12 min en remuant sans cesse.
  • Ajouter les épices, les finces herbes et le vin rouge. Laisser réduire du tiers à feu moyen 12 min.
  • Ajouter la sauce demi-glace et porter à ébullition à feu moyen.
  • Ajouter les pommes de terre et l’ail.
  • Cuire à feu moyen 50 min en remuant fréquemment pour empêcher la préparation de coler au fond.
  • Égoutter en laissant approximativement la moitié du bouillon
  • Laisser refroidir 1h au réfrigérateur avant de mettre en pâte
  • Préchauffer le four à 180 degrés C (350 degrés F)
  • Dans un plat de 30 x 50 cm (12 x 30 po), remplir les abaisses avec la préparation de viande. Bien refermer les bords et le dessus et faire une entaille au milieu du pâté pour laisser sortir la vapeur.
  • Badigeonner avec l’oeuf battu et cuire au four environ 1h, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
  • Laisser reposer 15 min avant de servir; le pâté sera ainsi plus ferme et plus facile à découper et à servir.

LE PLAN D’ACTION – COMMENT PRENDRE DE L’AVANCE

Bon. Ça a l’air peut-être complexe, mais en préparant un plan d’action, ça reste que c’est un plat au four qui ne vous tient pas collé aux chaudrons , qui vous permet de bien accueillir la visite (lire ici : boire un p’tit apéro tranquilo), et qui risque d’impressionner vos convives.

Voici un résumé pour faire le plus possible de préparation à l’avance.

Jour -2 avant le jour J

  • Dégelez vos viandes, si c’est le cas. Pour ma part, j’ai pris de l’agneau, le précieux chevreuil, des restants de dinde désossée congelés, du porc haché et des restants de viande à fondue au boeuf et au chevreuil (coupés finement, c’est tout comme de la viande hachée en fin de compte). Mais ça, la visite n’a pas besoin de le savoir. C’est touttte de la viande fraîche de chez le boucher, ben oui ben oui!

Jour -1 avant le jour J

  • La veille, coupez votre viande en cubes, même la viande hachée, tient. J’avais au total environ 8 tasses de viande (de quoi remplir un gros pot de crème glacée). Je remets au frigo cette viande prête à faire revenir.
  • Coupez les oignons et rajoutez le lard salé puis réservez au frigo. N’essayez pas de hacher ça à la maison, demandez donc à votre boucher. Moi j’ai voulu faire ma fefine. Je me rappellais avoir reçu de ma belle-mère un hachoir manuel Sears qui devait dater des années 80. Un hachoir, ça le dit! C’est fait pour hacher, non? Comme dirait ma mère, d’la vase pour le robot culinaire, je descend voir dans ma chambre froide, et eureka! Je suis donc bien fière d’être si bien outillée! Après avoir enlevé la couche de poussière, je débute. Oubliez ça, mes amis, le morceau de lard part au complet entre la parois et la râpe, pas moyen de râper. Vous pourriez probablement essayer au robot culinaire en pulsant0, mais pour ma part j’ai finalement opté pour le bon vieux couteau. Notez que ma belle-mère et ma mère ont été citées dans ce paragraphe. Bonne petite fille, va.
  • Coupez les patates et mettez-les dans l’eau. Réservez à la température pièce.
  • Préparez votre sauce demi-glace et réservez au frigo. J’ai utilisé la sauce demi-glace en sachets du marché.
  • Mesurez tout ce que vous pouvez mesurer : vin, épices, herbes. Après ça, c’est comme à la télé! Prenez ceci, versez cela… Tout est prêt! Une vraie Clodine.

Jour J – le matin

  • Suivez les étapes de cuisson.
  • Lorsque vient le temps de retirer l’exédent de sauce, gardez donc ce trésor en portions d’environ 500ml à 750ml au congélateur, ce sera parfait pour faire un ragoût de boulettes rapide en semaine.
  • J’ai déposé le mélange final directement dans le plat de cuisson sans rouler d’abaisse pour le fond et j’ai réservé au four. Contrairement à la recette, je ne met pas d’abaisse au fond. Je me suis déjà fait servir une portion de tourtière qui venait probablement d’un coin de la casserole, j’avais plus de pâte que de viande finalement… c’est de la psychologie finalement : retour sur le passé, comprendre les sources de frustrations, etc.

Jour J – 1h avant que les convives arrivent

  • Préchauffez votre four.
  • Roulez l’abaisse pour la déposer sur le plat, décorez d’une rosette et de quelques feuilles (ça fait plaisir aux grands-mères) et badigeonnez d’un oeuf.
  • Sacrez-moi ça dans l’four!

DOUBLER LA RECETTE

Comme j’avais environ le double de la viande requise, j’ai transformé la recette mais je n’ai pas tout doublé. Ça donnerait ceci:

  • 500g de lard fumé, haché
  • 3 gros oignons, hachés
  • 8 tasses de viande
  • 2 c. à thé de clou de girofle moulu
  • 2 c. à thé   de canelle moulue
  • 2 c. à thé  de muscade moulue
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 c. à soupe d’herbes de Provence
  • 2 c. à thé  de thym frais
  • 3 tasses de vin rouge
  • 8 tasses de sauce demi-glace
  • 3 lb de pommes de terre, en cubes de 2,5 cm (1 po)
  • 6 gousses d’ail, hachées
  • 1/2 paquet de pâte feuilletée TenderFlake

LE FIL D’ARRIVÉE

Ce que la recette devait avoir l’air :

Je n’ai pas pris de photo d’une portion servie (mea culpa, nous étions déjà profondément enfouis dans les limbes de l’alcool), mais j’ai quand même une photo du mastodonte – merci à ma chum Élise – dans toute sa splendeur, accompagné de moi, dans une toute aussi imposante splendeur :

C’était vraiment très très bon, la tourtière a presque disparu au complet et on était 9 convives. Parfait pour le temps des fêtes, bien sûr, mais aussi dans les froideurs d’hiver. Oui, la poutine Ashton quand il fait -20 degrés, mais OUI la tourtière aussi! – et ça fait jaser la visite. Ooh! Aah! Wow!

Comme ce n’était pas un souper guindé et que je voulais profiter de mes chums, j’ai simplement servi avec une salade grecque, une recette de ma belle-mère, et une tarte tatin au dessert (encore drôle). Tant qu’à faire dans la cuisine qui tient au corps…

En terminant,  si pour une raison ou pour une autre, vous voulez vous trouver une autre recette de tourtière que celle-ci, je vous recommande d’en trouver une avec du vin rouge. Je vous assure que ça FAIT la différence.

Sur ce, je vous souhaite du bonheur en cuisine d’ici ma prochaine recette testée!

Et… Bon appétit!

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3 réflexions au sujet de « Pâté du seigneur Hébert »

  1. Je suis contente d’avoir trouvé votre article sur cette recette. J’en suis à prévoir mon menu pour le réveillon de Noël. En feuilletant dans mes livres, j’ai trouvé cette recette. La photo nous montre un plat alléchant, qu’on goûterait volontiers. Mais, en lisant les directives, le temps de cuisson me semblait court, non? Bref, j’apprécie vos petits conseils sur sa préparation et j’en tiendrai certainement compte le moment venu. Si vous avez d’autres recommandations, je serai preneuse. Merci!

    1. Bonjour! C’est un excellent choix de plat pour le temps des fêtes. J’ai suivi le temps de cuisson et c’était parfait. Il ne faut pas oublier qu’on fait revenir la viande 12 minutes, puis les légumes un autre 12 minutes, puis avec les patates, un 50 minutes additionnel, sans compter la dernière heure avec l’abaisse… On arrive à presque 2h30 de cuisson en tout et partout. C’était vraiment excellent, j’étais très contente du résultat. Il faut laisser reposer quelques 10-15 minutes avant de servir. Honnêtement, c’est difficile de faire joli dans l’assiette car le pâté ne se tient pas vraiment, mais c’est vraiment très bon. Vous pouvez aussi conserver au chaud si jamais vous n’êtes pas prête à la servir une fois la cuisson complétée. Mettez-la au four à 215°F 30-45 minutes avant de servir pour la réchauffer. Ma tante Lise nous en servait accompagné d’une simple salade composée de laitue romaine, d’un peu de crème 15% et de sel. Tout simple et tellement bon! Bon réveillon :)

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