Mets principaux

Tournedos Rossini du Canada (ou steak et foie gras)

L’INSPIRATION

Rossini
Photo : Wikipédia

Du filet mignon coiffé de foie gras. Je voyais passer cette recette-là dans les émissions de cuisine de temps en temps, et le mois dernier, j’ai décidé de prendre le taureau par les cornes (ou par le filet?).

J’ai commencé par faire une petite rechercher, pour me rendre compte que cette recette-là avait un nom : le tournedos Rossini. Paraîtrait que le dît plat aurait été commandé par Rossini en personne, célèbre compositeur du XIXe siècle. Cette commande, si étrange aux yeux du maître d’hôtel que celui-ci fit passer le plat dans le dos des convives. Chose certaine, monsieur Rossini avait le goût du luxe : filet mignon, foie gras, truffes et sauce Madère… Rien de moins.

Ça fait que let’s go, on se bouche les artères.

LA RECETTE

C’est ma petite version économique canadienne, avec morilles à la place de la truffe et Whisky au lieu du Cognac (insérer un bûcheron qui crie « TERROIR!!! »):

Ingrédients

– 4 filets mignons de bœuf d’un pouce d’épaisseur
– 4 tranches de pains taillées de la même forme que les filets mignons
– 2 c. à table de beurre + 1/2 tasse de beurre + 1 c. thé de beurre
– 1/4 tasse de Whisky canadien
– 1/4 tasse de Madère (sorte de vin fortifié)
– 250 mL de crème à cuisson 15% (35% si vous trouvez que la recette manque de tonus – je blague)
– 100 grammes de foie gras coupé en 4 tranches égales
– 12 morilles séchées
– Sel et poivre
– Papier aluminium

Préparation

PS: Je préfère vous avertir, ça goal en ti péché rendu à la cuisson. Préparez tous vos ingrédients (quantités déjà mesurées), vos instruments et vos casseroles à l’avance et gardez la recette bien en vue à côté du four. Tequila, Heineken, pas l’temps d’niaiser.

PPS: Vous avez droit à un apéro, pas plus (deux pour les hommes), sinon il y a risque de drifting.

1. Réhydrater les morilles en les faisant tremper dans l’eau tiède pendant 20 minutes
2. Préchauffer le four à 215°F et y mettre une assiette.
3. Dans une petite casserole, faire chauffer le Whisky et flamber l’alcool puis réserver au four
4. Dans une poêle en fonte, faire fondre 2 c. à table de beurre, y faire dorer les tranches de pain puis réserver (ne pas les mettre au four tout de suite car elles vont sécher)
5. Dans la même poêle, faire fondre à feu assez élevé 1/2 tasse de beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette et y faire revenir les filets de bœuf au maximum deux à trois minutes de chaque côté. Déposer dans l’assiette chaude, couvrir de papier aluminium et réserver au four. Garder la poêle tout près, elle va servir à faire la sauce.
6. Sécher les morilles avec un papier essuie-tout et les trancher assez finement. Dans une petite poêle, faire fondre à feu moyen-élevé 1 c. thé de beurre et y faire revenir les morilles pendant environ deux minutes et réserver au chaud.
7. C’est le temps de mettre les tranches de pain au four! Mettez également 4 assiettes au four car l’heure du service approche.
8. Reprendre la poêle ayant servi pour la cuisson des filets, déglacer à feu élevé avec le Madère et le Whisky, réduire immédiatement à feu doux, ajouter la crème, saler et poivrer, épaissir jusqu’à consistance désirée et réserver au four.
9. Dans une petite poêle, saisir à feu élevé les tranches de foie gras pendant environ 15 secondes de chaque côté et réserver.
10. Montage : Déposer au fond de chaque assiette chaude :

  • Une tranche de pain
  • Le filet mignon
  • Une tranche de foie gras
  • Quelques lamelles de morilles
  • Un peu de sauce au dessus du montage et un fin cercle de sauce autour

Ce soir-là, on s’est pris pour des big fat spoiled filthy rich people. Ce plat est littéralement une douce caresse pour les papilles. Et c’est le plat que mon chum a préféré parmi tout ce qu’on a mangé dans le temps des fêtes. On est surpris?

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Et… Bon appétit !

 

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