Événements·Restos

Foodcamp Québec 2015 : Encore plus!

Pour la quatrième édition, le Foodcamp Québec a une fois de plus fait vibrer nos estomacs, nos papilles et nos yeux.

En résumé, le Foodcamp édition 2015, c’est un événement à la formule unique :

– qui présente une bonne quinzaine de chefs et professionnels de l’alimentation, et ce sur deux jours – qui permet à plus de 500 personnes de goûter aux bouchées proposées par chaque conférencier – qui compte sur des partenaires extraordinaires qui permettent aux participants de goûter à d’excellents produits du terroir durant les pauses – qui est présenté dans un décor féérique, le Château Frontenac – qui est animé avec brio par Jonathan Garnier

… Vraiment, nous étions conquis.

Épuisée mais repue de ces deux jours d’apprentissage, je repars la tête pleine d’idées, et j’ai une fois de plus le courage de m’attaquer à certains projets culinaires qui me paraissaient trop audacieux jusqu’à présent.

DPP_0211 DPP_0209 DPP_0210 DPP_0077 DPP_0200 Tous droits réservés 2015 - Hungry Rachel 082   DPP_0207

Je tenterai d’être assez concise pour vous donner une idée rapide des techniques et aliments proposés par les chefs de cette cohorte 2015, mais m’attarderai sur certains qui m’ont davantage marquée.

BAPTISTE PEUPION – CHÂTEAU FRONTENAC

C’est le chef Baptiste Peupion qui a ouvert le bal avec non pas une mais deux recettes.

Les chefs français m’impressionnent toujours, sachant fort bien que la plupart d’entre eux ont reçu une formation quasi aussi rude que celles de la Marine.

« C’est pas une brunoise, bordel! C’est d’la merde! Recommencez tout, espèce d’imbécile! » m’imaginai-je, heureuse de n’avoir que mes professeurs de Zeste TV pour me tenir compagnie…

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On débute avec un cappucino aux fraises, crème mascarpone au wasabi et pistaches, avec un petit bâton de citronnelle pour décorer – et croquer doucement :

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Et une sphérification de coulis de framboise, litchi et eau de rose (le coulis étant emprisonné dans une bulle gélatineuse que l’on obtient par la chimie de deux ingrédients, soit l’algicium et le calcium de caltate) accompagnée d’une meringue décorée de graines de sésame noires. Ça peut sembler loin de notre petite réalité en cuisine mais on peut trouver très facilement les ingrédients nécessaires pour réaliser cette technique depuis plusieurs. Et ça peut faire jaser la visite à l’heure de l’apéro, pour l’avoir vécu chez des amis :

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STÉPHANE MODAT – CHÂTEAU FRONTENAC / FRANÇOIS CHARTIER – PAPILLES ET MOLÉCULES

Devant nous se trouvaient des sommités mondiales en matière d’accords mets-vins. Chartier a poussé si loin ses recherches qu’il l’en a réduit à la molécule, regroupant ainsi les aliments sous différentes familles, selon qu’ils contenaient ou non une molécule similaire. En combinant ces aliments de même famille, il en résulterait à un mariage plus naturel en cuisine, et donc une expérience plus intéressante en bouche.

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ASTUCE : Je compte mettre la main sur ses livres pour ainsi m’inspirer sur les mariages à faire et ceux à ne pas faire. Comme par exemple, ce tableau de la molécule pipéronal nous suggère qu’une recette combinant le poulet, le roquefort, la noix de grenoble et le bleuet pourrait fonctionner :

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La molécule en vedette dans la bouchée de Stéphane Modat était le sotolon.

Cette bouchée fut inspirée d’un dessert japonais contenant cette molécule, dessert appelé mizu shingen mochi. C’est un magnifique plat traditionnel à base de riz, saupoudré de poudre de soya et accompagnée de sirop de sucre noir : des ingrédients contenant tous le sotolon.

Voyez cette version originale japonaise que j’ai trouvé sur le web :

Crédit photo : My Modern Met
Crédit photo : My Modern Met

Modat a substitué certains ingrédients contenant le sotolon pour d’autres ingrédients que l’on retrouve au Québec, par exemple, du sirop d’érable (et d’autres ingrédients qui m’ont échappé! Parce qu’il y a tellement d’information qu’on finit par s’y perdre à force de tweeter, facebooker et photographier!)

La version de Stéphane Modat, le mizu shingen mochi « de Laval » :

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JEAN-LUC BOULAY – RESTAURANT SAINT-AMOUR

Monsieur Boulay nous a offert, à travers ses histoires de chasse et de promenades en forêt, un fondant de foie gras farcie de coulis d’aronia.

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L’aronia est une petite baie sauvage du Québec, assez méconnue mais pourtant beaucoup plus riche en vitamines et en anti-oxydants que ses comparses bleuets, framboises et fraises :

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Voici dont la belle qui ne s’est pas laissée désirer très longtemps :

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ASTUCE : Merci, monsieur Boulay. Grâce à vous, je cueillerai désormais les graines de myrique baulmier pour les substituer à mes feuilles de laurier.

LOUIS PAQUELIN – LE PANACHE

C’est le chef qui m’a le plus impressionnée, de par sa rigueur et de par son jeune âge. Comme on dit, tu déconnes pas avec. Y a peut-être aussi le fait qu’il nous a démembré un homard vivant sous les yeux, sans broncher. Ça a fait légèrement réagir la salle… (!)

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Monsieur Paquelin nous a montré une façon différente de cuire le homard, soit saisi dans un faitout, avec sa carapace, à l’aide de monsieur beurre. Monsieur BEAUCOUP de beurre. La recette permet de préparer la chair de homard ET le fond qui servira à la bisque.

Et on arrose, on arrose, on arrose de beurre. Si jamais le beurre devient noisette, attention! Il risque de brûler et d’apporter une amertume désagréable. Qu’est-ce qu’on fait? On rajoute… du beurre.

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Quelle coquette bouchée, tout de même, avec cette jolie barquette moulée rectangulaire… Je n’avais encore jamais vu ce modèle :

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Monsieur Paquelin, je vous visite ce vendredi pour goûter à votre menu Québec Exquis, on m’a dit que c’était fabuleux… J’ai bien hâte de faire honneur à votre travail à nouveau.

ALEX CRUZ ET CYRIL GONZALES – SOCIÉTÉ ORIGNAL

Cette petite entreprise créée il y a 4 ans a pour mission de se réapproprier nos produits québécois en aidant les petits producteurs à revaloriser leurs produits : phoque, capelan, algues, sariette, carottes blanches à col vert… Beaucoup de produits des forêts québécoises sont malheureusement méconnues et ont un potentiel exceptionnel en cuisine. Certaines algues sont même vendues au Japon, transformées et séchées puis vendues au Québec à prix d’or…

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LOUIS BOUCHARD-TRUDEAU ET TANIA GOYETTE – LE PIED BLEU

Remettons les pendules à l’heure.

Cette « performance artistique culinaire » en a laissé plusieurs pantois, incluant moi-même. Le couple qui a fondé en 2011 leur comptoir traiteur charcuterie a effectué devant nous la reconstitution d’une volaille à partir d’une armature de métal à laquelle on fixait des pièces de charcuterie.

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De façon générale, le Foodcamp offre des ateliers assez similaires, en ce sens que les chefs et professionnels de l’alimentation qui y sont présentés font une présentation magistrale, c’est-à-dire un peu comme un cours donné par un professeur sous la forme didactique et donc, qui s’adressent à la foule.

Mais nos points d’interrogation restèrent sans réponse pendant de (trop) longues minutes, pendant que Louis et Tania faisait le montage laborieux de leur volaille, tantôt replaçant ce pied de perdrix qui tombait sans cesse, tantôt cherchant cette visse, le tout sur fond musical de rigodons remixés par un DJ… Pour la rangée d’en arrière, ça a peut-être paru rigolo, mais pour la rangée d’en avant, sentir ce malaise et cette tension (puisque le projet ne fonctionnait pas comme espéré) était une sensation plutôt désagréable. On ne s’attendait tout simplement pas à ça, ce silence.

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MAIS.

J’ai dû me raviser. J’ai été dure à leur égard, choquée de n’avoir aucune réponse, aucune explication. Je crois qu’on aurait tous aimé avoir plus de détails sur ces magnifiques pièces de charcuterie car pour la plupart des participants, cet art leur est méconnu. Mais force m’est de constater que cette petite entreprise a donné de longues, très longues heures de travail pour préparer non seulement cette présentation (ils ont accepté de remplacer un conférencier qui a dû se désister), mais aussi pour fournir les charcuteries, rillettes, saucissons et boudins que nous avons pu goûter tout au long du weekend en abondance, dès notre arrivée le matin.

Crédit photo : Boulangerie Ace
Crédit photo : Boulangerie Ace

Et comme l’a souligné Martin Juneau, il faut du courage pour monter sur scène devant 500 personnes. Ce n’est pas donné à tous d’être à l’aise devant une si grande foule.

Il faut rendre à César ce qui est à César. Chapeau à ces deux personnes pour leur générosité et bravo pour cette bouchée qui était l’une de mes préférées ce weekend :

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Pour être allée à leurs deux établissement, Le Bouchon du Pied Bleu et Le Renard et La Chouette, que j’ai d’ailleurs couvert sur mon blogue, je vous recommande fortement d’y faire un tour. Je n’ai jamais été déçue, bien au contraire, chaque bouchée m’a éblouie. Ce ne sont peut-être pas les meilleurs conférenciers, mais ce sont parmi les meilleurs charcutiers du Québec. Voilà. Les pendules sont remises à l’heure.

PATRICE PLANTE – L’ATELIER * TARTARES ET COCKTAILS

Cet homme n’a assurément pas bâti sa réputation qu’avec sa passion pour la mixologie. C’est un homme resplendissant de bonheur au tempérament blagueur et à la répartie facile. Il a carrément a insufflé un vent de détente sur la salle.

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Et il en connaît un trait sur la mixologie, cet art de créer des cocktails à base d’alcool.

ASTUCES :

– On crée son propre sirop avec de l’eau sucrée, chauffée à 70 degrés Celcius pour éliminer toutes les bactéries et on conserve au frigo facilement 2 mois. Pour un sirop aromatisé aux fruits, verser le liquide chaud sur les fruits et mettre au frigo pendant deux jours. – Il faut trouver le juste équilibre, bien doser (agrume/sirop/alcool) comme un « kiwi mûr »

Et monsieur Plante nous a laissé une recette délicieuse, le White Duke :

Mettre au shaker :

– 1/2 once de sirop simple – 3/4 once de jus de citron – 3/4 once de Cointreau – 1,5 onces de gin The Botanist – 1 blanc d’oeuf

et brasser jusqu’à ce que vos doigts deviennent froids (indicateur que le mélange a été brassé assez longtemps), puis verser sur glace et décorer d’une branche de thym.

Mesdames et messieurs, le White Duke (coiffé ici d’un espuma, soit une chantilly réalisé à l’aide d’un syphon) :

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ISABELLE PLANTE – CHEF PÂTISSIÈRE DU CENTRE DE CONGRÈS ET D’EXPOSITIONS DE LÉVIS

Madame Plante est une chef qui a convergé vers la pâtisserie et qui maîtrise cet art de bien belle façon.

Qui plus est, elle était très à l’aise sur scène, n’hésitant pas à remettre l’animateur Jonathan Garnier à sa place, quand celui-ci empiétait trop sur son « territoire », mais toujours avec humour et tact.

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Sa première bouchée était un mélange de plusieurs préparations : purée composée de courge musquée, fève tonka, sirop d’érable et beurre; gelée d’argousier; cube de gelée à l’érable; crumble; chantilly au chocolat blanc.

ASTUCE : Pour vos crumbles, utilisez toujours 1 part de beurre, 1 part de sucre et 2 parts de sec (farine, avoine, etc.). Personnellement, quand je ne veux pas me compliquer la vie, j’aime bien utiliser les granolas de La Fourmi Bionique (disponible chez IGA).

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Absolument délicieux, cette purée de couge musquée. Douce et sucrée, étonnante!

Pour sa seconde bouchée (dont je n’ai malheureusement pas de photo mais vous en trouverez une de Mission Cuisine Urbaine sur Twitter), Isabelle Plante a réuni notamment un gel de betterave, une meringue à la poudre de betterave et des suprêmes de pamplemousse.

MATHIEU BRISSON – LE CLOCHÉ PENCHÉ

Après une courte nuit due à un long service en restaurant samedi soir, Mathieu Brisson a démarré notre dimanche matin, le moteur toussotant. Monsieur Brisson, je peux vous assurer que vous n’étiez pas le seul dans la salle. Plusieurs engins manquaient d’huile…

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Parlant de veillée, c’est au courant d’une soirée bien arrosée que monsieur Brisson et quelques amis ont voyagé d’un concept à un autre, passant ainsi du saumon en croûte de pâte à la recette du jour : la lotte en croûte de peau de poulet.

Quelques étapes furent nécessaires : préparer et mariner les filets de lotte, dénuder un poulet de sa peau, enrouler en ballotine, cuire sous vide puis saisir à la poêle pour rendre la peau croustillante.

La bouchée fut en fait une dérivante faite entre autres avec de la peau de porc (ni plus ni moins des oreilles de criss).

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MARTIN JUNEAU – PASTAGA

Monsieur Juneau, un habitué du Foodcamp est un chef extrêmement apprécié. L’atmosphère change lorsque monsieur Juneau entre en scène : les coeurs soupirent!

Attention, monsieur Juneau, on dirait que monsieur Garnier essaye de vous faire de l’ombre…!

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Martin Juneau est un chef très engagé qui a eu le désir de réunir ses collègues canadiens à un événement annuel, La Camaraderie des Chefs. Pour mieux comprendre ce qui l’a motivé, on peut lire cette citation sur le site Internet officiel de cette organisation :

«Le Québec, et Montréal en particulier, sont souvent mis sur un piédestal en matière de cuisine.» selon Martin Juneau. «Peu d’entre nous s’intéressent à ce qui se passe dans les autres provinces. Il y a pourtant des chefs très doués d’un bout à l’autre du pays et j’avais envie de les faire connaître chez nous.»

Plusieurs recettes des chefs invités par Martin Juneau depuis 2012 ont d’ailleurs été servies durant les pauses :

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Vous retrouverez ces recettes ici.

Martin Juneau, quant à lui, nous a présenté deux recettes, à commencer par un Negroni (cocktail à base de gin et Campari), suivi d’un gravlax saisi (une recette très facile à réaliser avec les produits de La Pincée) et déposé sur socca (une crêpe à base de farine de pois chiches) et mayonnaise aux fines herbes :

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STÉPHANE MODAT – CHÂTEAU FRONTENAC / FRANÇOIS CHARTIER – PAPILLES ET MOLÉCULES

Ce fut le retour de Stéphane Modat et François Chartier pour une seconde fois. Peut-être était-ce une façon pour monsieur Chartier de se faire pardonner ses absences des dernières éditions du Foodcamp? Vous êtes tout pardonné, cher monsieur… À condition de revenir nous voir aussi souvent que possible!

Cette fois, les deux comparses ont parlé de la molécule pipéronal que l’on retrouve dans le bleuet, le poivre, la vanille de Tahiti, l’aneth et … l’ECSTASY!) et nous ont servi en ce sens une première bouchée, une pilule assez louche merci, mais qui était en fait composée d’aliments à base de pipéronal. Pas de panique, on n’a pas fait de buzz collectif!

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Une magnifique root beer Santa Cruz bio (encore la pipéronal) fut servie pour accompagner la prochaine bouchée.

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Et la voici, cette dernière bouchée de Modat/Chartier, la pipéronal : biscuit éponge au micro-ondes, garniture de cerises, sirop de violette et beurre, et un morceau de fromage Hercule.

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OLIVIER PERRET – LA TABLÉE DES CHEFS

Monsieur Perret nous a sensibilisé principalement sur la mission de La Tablée des Chefs, soit « Nourrir les familles dans le besoin et éduquer les générations futures en développant leur autonomie alimentaire. »

L’un des objectifs : éviter le gaspillage alimentaire dans le réseau HRI (hôtellier, restauration, institutionnel). C’est ainsi qu’ils ont réussi, par exemple avec le Centre Bell, à récupérer l’équivalent de 60 000 repas en seulement 42 matchs (nourriture récupérée aux buffets des loges).

Un autre objectif est d’éduquer les jeunes des écoles secondaires sur l’alimentation et les saines habitudes de vie. D’ailleurs, un jeune adolescent issu de la dernière compétition était présent pour partager son expérience. Très inspirant de voir le talent émergent identifié et encouragé à un si jeune âge.

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Mais ce n’est pas tout : il faut manger.

Je blague.

On nous a servi une bouchée de gravlax, cette fois-ci préparée à base de citron, gingembre, aneth, cardamome, graines de fenouil, poivre, fenouil haché et de sel. Le beau côté de cette recette? La préparation ne nécessite que 12 heures de repos au frigo… Cette recette-là, JE LA VEUX. Il était absolument délicieux!

Le gravlax était servi avec un concombre grillé et une crème sûre à l’espelette, arrosé de zeste de citron et lime.

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FANNÉLIE STAMMEGNA – THERMOMIX

Cette chef représentant la compagnie Thermomix nous a présenté les nombreux avantages du Thermomix.

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La compagnie n’en est pas à sa première présence au Foodcamp, j’ai donc eu la chance de goûter à quelques recettes et je peux vous dire que je ne suis pas la seule à rêver d’en avoir un…

C’est en fait un appareil multi-fonctionnel qui peut réaliser de nombreuses recettes de différent acabit et la présentatrice nous l’a bien démontré en réalisant une salade de légumes pulsée deux secondes, un sorbet prêt en quelques secondes, un curry (sauce, riz, légumes) prêt en une seule étape avec une cuisson parfaite et pour terminer, un jus d’orange.

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JÉRÔME FERRER – GROUPE EUROPEA

Monsieur Ferrer est un chef très respecté dans le milieu et également un homme d’affaires avisé puisqu’il possède maintenant plusieurs établissements dans le domaine de l’alimentation et des restaurants haut de gamme.

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Jérôme Ferrer nous a partagé son faible pour les salades composées de charcuterie lorsque la belle saison se pointe le bout du nez. Pourquoi ne pas faire soi-même son magret de canard séché?

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Magret de canard séché

– Débuter par le fumage de la pièce de viande pendant à peine 30 secondes grâce à des copeaux d’érable brûlés – Mélanger du poivre, des baies roses, frotter la pièce de viande du mélange, couvrir entièrement de sel et laisser reposer pendant 1/2 journée – Débarasser le magret de l’excédent de sel et le frotter ensuite avec les cendres de copeaux d’érable – Envelopper de coton fromage, ficeler et suspendre de 3 semaines à 3 mois

Sound nice to me!

Une autre de mes bouchées préférées (aurais-je un faible pour le sel et le gras?).

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Attention, la nouvelle tendance après la salade en pot : le repas en pot.

Pour préparer plusieurs pots-au-feu en portions individuelles ET qui se conservent facilement 3 semaines au frigo :

– Déposer dans un pot Mason : une demi-pomme de terre coupée en quatre, quelques cubes de courgette, quelques morceaux de céleri et de carottes, de l’échalotte française, un bouquet d’herbes et de la viande (des restants qui vous tombent sous la main : poulet, boeuf, poisson) – Couvrir d’eau, saler et poivrer et refermer hermétiquement – Cuire en bain-marie pendant 45 minutes dans l’eau frémissante

J’aime Jérôme Ferrer

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Une autre petite astuce? Pour vos poissons cuits à l’étuvée, pourquoi ne pas le déposer sur un lit de foin et d’agrumes? Le foin va parfumer doucement le poisson…

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J’aime Jérôme Ferrer.

PATRICE DEMERS – PATRICE PÂTISSIER

On a presque fini. Ça tombe bien, parce que mon ventre commence à me faire souffrir… Ouf!

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Patrice Demers a proposé un somptueux agencement de bouchées que voici : financier et ganache de chocolat au lait Valrhona Bahibe (46% cacao) au café. Soit dit en passant, la gamme de chocolats Valrhona, c’est du stock de course. Comme leur chocolat contient plus de cacao, il contient donc plus de beurre de cacao et c’est ce gras qui donne toute la brillance et l’onctuosité à vos ganaches puisqu’il reste figé à la température pièce.

Fait historique intéressant : au XVIIe siècle, les soeurs de l’Ordre des Visitandines utilisaient le jaune d’oeuf comme fixateur pour les peintures. Pour ne pas gaspiller les blancs d’oeufs, elle confectionnaient ces petits gâteaux économes à base d’amande.

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Voici une autre recette présentée par monsieur Demers : une chantilly en quenelle, accompagnée de meringues, d’un lit de granité au café et d’une confiture de lait au café.

DPP_0066 A-t-il mentionné qu’il affectionnait les desserts au café? Oui, bien sûr. Mais avec du BON café.

DAVID FORBES – RESTAURANT CIEL !

Monsieur Forbes est un être humain différent de nous. Il voit le monde sous une lunette différente. Ce mercredi, il apprenait qu’il remplaçait au pied levé le chef Antonio Park. No stress. J’amène les copains, on va se faire un party sur la scène. C’est ce qu’il fit, accompagné de Louis Bouchard-Trudeau du Pied Bleu et Émile Tremblay du restaurant Légende par la Tanière.

Des plateaux de galettes de sarrazin coiffées de crabe et de foie gras, qu’on décorera façon trash de sirop d’érable, d’herbes et de bacon sous nos yeux :

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Là, pour notre part, c’était terminé. On aura manqué le cocktail de fermeture préparé par l’équipe de Patrice Plante, un gin et son injection de concombre, mais la quiétude de nos foyers (et une soirée sans repas!) nous manquaient encore plus. Merci, Marianne, de m’avoir endurée tout le weekend!

Et surtout, merci à Francis Laplante, l’homme derrière l’événement, ainsi qu’à Stéphanie Léveillé et Louis Turmel, qui lui prêtent main forte, ainsi qu’à tous les bénévoles. Un 90$ franchement bien investi !

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Je sais que je ne suis pas dans l’obligation de le faire, mais quand on apprécie quelque chose, on dit merci, non?

MERCI AUX PARTENAIRES! Sans vous, l’événement n’aurait pas lieu et on n’aurait pas vécu un moment aussi magique ce weekend!

partenaires Et… Bon appétit !

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13 réflexions sur “Foodcamp Québec 2015 : Encore plus!

  1. Tout un reportage qui nous donne le goût de participer l’an prochain! Je l’ai partagé avec mes collègues chroniqueur(e)s.
    Chapeau pour tout ce travail accomplit, malgré toutes les tentations gastronomiques à essayer.
    Samy Rabbat
    Samyrabbat.com

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