Une soirée caritative qui encourage un enseignement de qualité auprès de la relève québécoise en tourisme, en restauration et en hôtellerie… C’est une belle cause foodie, n’est-ce pas?

Laissez-moi vous mettre en contexte.

J’ai reçu il y a quelques jours une invitation à titre de blogueuse pour assister la soirée Destination Gourmande au profit de la Fondation Mérici Collégial Privé. Cette soirée permet de soutenir le développement du Collège et de ses élèves, d’en renforcer leur rayonnement et leur rôle de chef de file. Les étudiants qui y graduent sont ni plus ni moins la relève des gestionnaires dans le réseau du tourisme, de la restauration et de l’hôtellerie, entre autres choses.

Notre mince contribution à titre de blogueurs(euses) est de vous faire découvrir le Collège dans son quotidien et mais surtout de comprendre comment cette soirée de levée de fonds est essentielle pour perpétuer la qualité des programmes.

Nous avons eu le plaisir d’avoir un tour guidé des coulisses du Collège avec madame Diane Tremblay. Elle fut autrefois chef propriétaire du réputé restaurant Le Privilège à Chicoutimi pendant 30 ans, un établissement 4 diamants.

Elle nous a raconté tellement d’histoires incroyables… Il faut absolument que je prenne quelques paragraphes pour vous en parler.

Elle acheta à 22 ans les parts d’un petit restaurant, mais subit malheureusement le faux bond de son partenaire. Elle dû forcer la faillite et reprendre ensuite pour de bon la gestion du restaurant sous un nouveau nom, Le Privilège.

S’appuyant sur les bons conseils de ses amis comptables, elle se fit un point d’honneur de pratiquer une gestion rigoureuse.

Elle calculait méticuleusement le coût de revient de chaque aliment, comptait les coups de couteau pour faire une julienne, chronométrait le temps pour dépecer une caille (elle prend une minute!)…

Chaque année, durant le mois de janvier et jusqu’à la mi-février, elle fermait le restaurant et quittait pour la France afin de cogner aux portes de restaurateurs réputés tels Paul Bocuse, pour y apprendre de nouvelles techniques et trouver de l’inspiration pour son menu.

Elle écrivit également un livre de recette envers et contre tous, exigeant par exemple que les photos ne soient pas retouchées, mais dû se résigner à publier elle-même, faute de n’avoir pu s’entendre avec l’éditeur, pour enfin gagner le prix du meilleure livre de recettes au monde écrit par une femme-chef au Gourmand World Cookbook Awards.

Après avoir perdu son père et vaincu un cancer, elle pris la décision de quitter le monde de la restauration pour prendre un peu plus soin d’elle. Car la restaurantion, ça use.

Faute de relève, elle dû fermer l’établissement. C’est à ce moment qu’elle accepta le poste de responsable de l’école de tourisme, d’hôtellerie et de restauration.

Je dois avouer que nous n’aurions pu avoir meilleure hôtesse.

C’est une femme exceptionnelle et rigoureuse qui transmet maintenant son savoir aux étudiants. Vous imaginez? Cette visite m’a tellement inspirée que j’ai songé l’instant d’une douce folie que je pourrais un jour étudier à Mérici…

Bon. revenons sur le plancher des vaches. Je ne retournerai probablement jamais sur les bancs d’école, mais… permettez-moi à tout le moins de caresser le rêve de vivre une expérience stimulante dans les cuisines d’un grand restaurant…

Ça y est, j’ai piqué votre curiosité? Vous voulez faire une petite visite guidée avec moi?

LES COULISSES DU COLLÈGE

Les étudiants profitent de plusieurs formations qui sont améliorées chaque année.

Ils y apprennent entre autres des notions de sommellerie et de bar dans une classe spécialement conçue à cet effet. J’ose croire que beaucoup de bons moments se sont déroulés dans cette pièce, surtout après un ou deux tests de goût…

L’école enseigne également aux étudiants la tenue d’un comptoir lunch. Comment contrôler ses coûts, minimiser et gérer les pertes, choisir les aliments avec soin pour avoir une marge suffisante… On peut goûter le fruit de leur labeur à un coût minime les vendredi midi.

Une salle à manger sert de cobaye pour les étudiants comme pour les clients qui sont invités à essayer ce restaurant laboratoire.

Évidemment, la cuisine pédagogique est LA pièce que j’attendais de visiter avec impatience, d’autant plus que les quatre chefs invités allaient et venaient en compagnie des étudiants qui feraient office d’aide-cuisiniers et de serveurs(euses) au courant de la soirée.

C’est assez impressionnant de voir toute la préparation nécessaire à exécuter en amont pour la réception de 200 personnes, et l’équipement requis pour y arriver :

Ainsi s’achève notre petite tournée en coulisse.

LA SOIRÉE DESTINATION GOURMANDE

Comme la région à l’honneur de Destination Gourmande cette année était Charlevoix, cinq chefs charlevoisiens ont uni leur talent :

– Patrick Turcot, président d’honneur de cette soirée, président de la Table Agro Touristique de Charlevoix et chef des cuisines du Fairmont Le Manoir Richelieu
– Mario Chabot de l’Auberge des 3 Canards
– Sylvain Dervieux du Restaurant Les Labours de l’Hôtel La Ferme
– Tony Mailloux de la Chocolaterie Cynthia
– Danye Simard Chez Bouquet éco-bistro

Les chefs ont pu compter également sur l’aide précieuse du sympathique Sébastien Bonnefis, enseignant et maître pâtissier, qui, aux dires de la blogueuse Héloïse Leclerc, fabrique des macarons aussi vite qu’une machine robotisée. Monsieur Bonnefis a dirigé sa brigade d’étudiants tout au long de la soirée, épaulé par les enseignants Rodrigue Gagnon et Richard Giguère.

Place maintenant aux magnifiques bouchées que nous avons eu l’honneur de déguster.

Quelques-unes furent servies en formule cocktail dînatoire.

Macaron couronné de mousse au fromage Ciel de Charlevoix.

Paris Brest à l’houmous au cumin, simple et délicieux.

Cornet au sésame, farci d’un mélange de fromage de chèvre, de crevettes et de saumon.

Pétoncle saisie à l’unilatérale au beurre de coco Mycryo, au sel gomasio (sel au sésame). Simple et efficace. on ne masque pas le goût délicat de la pétoncle, au contraire : le goût est sublimé. Ce fut la bouchée préférée des étudiants, et je confirme leur choix!

Puis sous nos yeux (et dans nos estomacs) défilèrent les bouchées servies à table.

Pintade fumée de la Volière Baie-St-Paul sur pain d’épices et sa gelée d’Omerto de la Vallée du Bras; Tartare d’omble chevalier de la Pisciculture de Charlevoix aux saveurs asiatiques; Jambon de Damien et Tomme d’Elles réserve, vinaigrette pesto et daikon.

Navarin d’agneau de Baie-St-Paul aux arômes de curry, croûton épicé à la fleur de sel et au piment d’Espelette.

 

 

Velouté Parmentier des éboulements et chorizo des Viandes Biologiques.

Tatin de canard confit de la Ferme Basque à l’orange et salpicon de poivrons doux au vinaigre balsamique; Porc grillé sur salsa de chorizo des Viandes Biologiques de Charlevoix et ananas, sauce à la Dominus Vobiscum Double; Mini burger de bœuf de la Ferme L’Oiseau Bleu en croûte de romarin, aïoli à la moutarde et gourgane et brioche au thym; Foie d’émeu et consommé d’oignons caramélisés.

 

Pour dessert : Gelée de cidre Glacier des Vergers Pedneault de l’Ile aux Coudres; Mousse au chocolat et au Ciel de Charlevoix; Compotée de petites poires des Vergers Pedneault.

 

Je ne m’attendais pas à une aussi délicieuse soirée, et je ne fait pas uniquement référence au repas.

On ne se rend pas compte de la somme de travail titanesque qui doit être accomplie pour livrer ce type d’événement. C’est toute une équipe qui est derrière cet événement : il faut solliciter les invités, prévoir la décoration, imaginer un scénario, intégrer les partenaires, effectuer la logistique de l’encan silencieux… Ce fut une belle réussite.

Chapeau aux chefs et à toute l’équipe de Mérici Collégial Privé, mais surtout aux étudiants, si jeunes mais si motivés, qui nous ont impressionnés tout au long de la soirée, tant en cuisine, qu’au service, qu’à l’animation :

 

J’espère que vous aurez apprécié cette lecture, tant pour ces appétissantes photos que pour réaliser au bout du compte à quel point Mérici Collégial Privé est un pivot de l’industrie du tourisme, de la restauration et de l’hôtellerie à Québec.

Et… Bon appétit !

Merci à Mérici Collégial Privé et à la Fondation, ainsi qu’à National pour m’avoir permis de vivre cette soirée auprès d’eux avec hospitalité et générosité. Un merci particulier à Karine Martin pour son accueil et son agréable compagnie ainsi qu’à Diane Tremblay pour sa générosité et sa passion contagieuse, et pour nous avoir fait cadeau de son magnifique livre de recettes autographié :