Me revoilà au clavier pour la 7e fois au sujet du Foodcamp de Québec. La foule était encore au rendez-vous les 24 et 25 mars dernier, comme à chaque année. Avec un petit pincement au cœur, je constate cependant que plusieurs de mes amis blogueurs qui étaient aux premières éditions n’y sont plus. Une nouvelle clientèle se renouvelle chaque année, les gens vont et viennent, tout le monde a une vie, c’est normal.Chaque année, j’achète mes billets en me disant que je vais encore sacrifier un weekend complet (ce qui ne réjouit jamais mon conjoint), j’ai peur de perdre l’intérêt étant donné que le concept se répète.

MAIS. Chaque fois que je sors du stationnement du Château Frontenac et que je marche dans l’étroit corridor qui mène à l’entrée de la salle de bal, mon pas s’accélère, mon cœur bat plus fort, car je sais que je vais être encore une fois submergée par ce tsunami d’information, de trucs culinaires, de recettes, de récits de chefs… La passion ne s’épuise pas. J’y retournerai encore et encore.

Maintenant, assez dit pour les émotions, et entrons dans le vif du sujet ! Comme à l’habitude, je défile les présentations de chaque chef avec un descriptif plus ou moins détaillé de leur recette proposée.

Que la grand messe des foodies commence !

Jonathan Garnier, La Guilde Culinaire

M. Garnier en est à sa 5e année d’animation du Foodcamp et personnellement, je crois qu’il sera très risqué de le remplacer. À mon avis, il anime parfaitement, ponctuant son discours tantôt d’une information riche et pertinente, tantôt d’un humour décapant – et grivois, on ne se le cachera pas, mais moi, il me fait tordre de rire!

En plus d’animer, M. Garnier a créé l’ouverture avec le premier atelier. Au menu : risotto et aranchini (qui sont faits à base de risotto) servis avec une crème fouettée à l’érable et une sauce pesto. Le risotto a été aromatisé avec du bacon, de la saucisse et de l’omelette.

TRUCS :

• La règle pour le risotto : Il faut 4 fois la quantité de bouillon/vin pour la quantité de riz.
• Le riz de prédilection : arborio ou carnaroli (plus cher et plus rare)
• On arrose progressivement pour éviter que les grains flottent, car on veut qu’ils se frottent les uns contre les autres, dégageant ainsi leur amidon, ce qui donne la texture crémeuse recherchée.
• On peut varier la recette à l’infini. Par exemple : chorizo, crevettes, pois, poivron rouge et safran transformeront notre risotto en une version « paëlla ».
• Le jus d’un quart de citron viendra alléger le goût gras du beurre et du parmesan, qui sont ajoutés à la toute fin.

Frédéric Cyr, Fairmont Château Frontenac

J’entendais Cocloc! Cocloc! quand j’ai réalisé que monsieur Cyr est arrivé avec ses sabots de bois sur la scène. D’authentiques sabots de bois. Déjà, le personnage me plaisait.

Il nous a raconté son fantastique travail d’une durée de 1 an sur une croisière assez particulière. Cette croisière qui traversait le globe entier, de la Thaïlande jusqu’en Australie, arrêtait dans des petits villages méconnus, au grand plaisir des passagers. C’est que la croisière s’adresse à un public fortuné, ayant beaucoup voyagé et désirant découvrir de nouveaux villages. Il s’arrêtait ainsi de port en port pour s’approvisionner sur les bons conseils des agents maritimes et découvrant ainsi un nouveau monde culinaire. Une formidable aventure qui lui a également permis de faire des rencontres passionnantes.

De retour au Québec, le magnymontois est maintenant Directeur culinaire des restaurants du Fairmont Château Frontenac.

Il nous a proposé une soupe d’inspiration tonkinoise, à la dinde hachée et aux crevettes.

TRUCS :

• Si vous aimez la jolie vaisselle, M. Cyr propose de vous procurer quatre Bodum pour que chaque invité compose son bouillon.
• Le bouillon est aromatisé aux feuilles de lime kaffir, gingembre, échalottes
• Le bouillon de volaille est lui-même aromatisé de canelle, chili, anis étoilée et clous de girofle
• On dépose les 3 éléments ci-haut dans le fond du Bodum, on arrose de bouillon et on laisse infuser quelques minutes
• On met dans notre bol à soupe ce qui nous plaît : Des nouilles aux oeufs, des boulettes de dinde hachée (dinde, coriandre, oignon, cardamome), des crevettes, des shitake, des juliennes de carottes, des fèves germées, une pointe d’huile de sésame rôti et on arrose avec le bouillon infusé.

François Blais, Bistro B

François Blais nous a d’office rappelé son nouveau projet, le restaurant Arvi sur la 3e Avenue à Québec (ouverture prévue le mois prochain). Ce petit restaurant de 28 places à saveur savoyarde permettra aux clients d’avoir une pleine vue sur la cuisine, située au centre de la salle. Les chefs eux-même feront le service. On a bien hâte d’essayer ça!

M. Blais étant réputé pour ses ris de veau, chaque fois qu’il essayait de les retirer du menu, question de faire changement, ses clients le grondaient. Et avec raison! Quelle bouchée! L’une des meilleures du weekend!

TRUCS :

• Utilisez la noix (pomme) des ris de veau, qui est moins nervuré et fibreux
• LE SECRET : panez uniquement avec de la polenta (semoule de maïs), du sel, du poivre, du paprika et du piment d’espelette
• Mettez une bonne quantité de beurre dans la poêle (il faut que les côtés des ris de veau soient mouillés par le beurre, à mi-hauteur)
• Si le beurre brunit, rajoutez du beurre (!)
• Tournez les ris de veau après 5-10 minutes (je ne l’ai pas vu faire, mais je présume que!)
• Arrosez les ris de beurre durant la cuisson
• Restez toujours près du four, et surveillez pour ne pas que la croûte brûle
• Au bout d’un bon 20 minutes, c’est prêt

On peut apercevoir sur les photos qu’il y a aussi des gnocchis, petites pâtes à base de pomme de terre.

TRUC :

• Plus la pomme de terre est sèche, plus le gnocchi sera goûteux (si la pomme de terre est humide, il faut rajouter plus de farine et donc on perd le goût de la pomme de terre)
• Préconiser la cuisson au four ou au micro-ondes plutôt que bouillies ou vapeur.

Annie Veillette, Bistango

Mme Veillette, chef du Bistango (et maintenant co-propriétaire depuis 7 ans), est une femme qui semble discrète et rigoureuse, mais qui est très attachante de par son aisance et son magnifique sourire. Une femme d’expérience, quoi!

Elle nous a proposé un superbe trio de pétoncles (ceviche, tartare et pétoncle poêlé).

Ceviche (la bouchée que nous avons goûté) : Mariner les fines tranches de pétoncle dans une sauce chimichurri (huile, jalapenos, menthe, jus de lime, échalote verte). Une minute suffit pour que le crustacé soit suffisamment cuit.

Tartare : hacher le pétoncle en petits cubes et y ajouter une brunoise de pommes et du vinaigre de cidre.

Pétoncle poêllé : Là, je crois qu’elle a utilisé le chimichurri pour en faire la sauce d’accompagnement, mais j’avoue que c’est assez difficile de faire prendre des notes, prendre des photos et tout retenir!

La chef a ajouté en accompagnement à notre bouchée de ceviche une galette de maïs (elle affectionne la cuisine mexicaine) aromatisée aux épices torréfiées (cumin, coriandre et piment ancho). Ces épices sont ajoutées à un mélange de farine de maïs, du maïs en grain, un œuf et du sel, puis le mélange est façonné en galettes grillées dans la poêle.

Également en accompagnement : des graines de moutarde façon pickle, de la crème fraîche, et (je crois) des juliennes de radis et des feuilles d’oseille.

TRUC :

• J’ai tenté par le passé de faire des graines de moutarde façon pickle, mais je trouvais que le goût était trop vinaigré. Mme Veillette m’a confié son secret : Mélanger 3 parts d’eau, 2 parts de vinaigre de cidre et 1 part de sucre. On fait bouillir, on retire du feu et on y ajoute les graines de moutardes au préalable blanchies une minute. Lorsque le mélange a tiédi, mettre au frigo une nuit pour que les graines se gonflent et prennent les saveurs.

Pasquale Vari, ITHQ

Pour présenter M. Vari, Jonathan Garnier a souligné l’excellence de ce professeur à l’ITHQ, puisque plusieurs de ses élèves ont ensuite travaillé pour son compte et démontré leur savoir-faire à La Guilde Culinaire.

M. Vari nous a fait une recette de sa mère, recette qu’il fait régulièrement chez lui : un bouillon de volaille aux quenelles de dinde. Le secret de la recette de sa mère : contrairement à la recette originale, on ajoute aux quenelles de la chapelure et du parmesan. Pour la présentation, la dinde a été remplacée par un poulet.

TRUCS :

• Sans un bon bouillon maison, la recette perd son charme. Pour faire votre bouillon maison, il faut retirer le suprême (la poitrine) et faire bouillir la carcasse de la dinde avec une mirepoix (carottes, céleris, oignons) et des queues de persil. M. Vari pique les oignons avec quelques clous de girofle.
• Pour les quenelles de dinde (ou de poulet), passer au robot la poitrine (sans la peau), de la chapelure (1/3 tasse), du parmesan (1/3 tasse), un oeuf, de la crème et du sel. Lorsque le mélange forme une grosse boule dans le robot culinaire, la viande est prête. On insère le mélange dans une poche à douille et à l’aide d’un couteau, on coupe des petits bouts que l’on laisse tomber dans le bouillon (méthode rapide, voir photo ci-dessous). Autrement, on forme les quenelles à la cuillère. La cuisson varie selon la grosseur de vos boulettes (pour les boulettes de 1-2 centimètres, M. Vari les laissaient à peine 2-3 minutes dans le bouillon mijotant).
• Servir, assaisonner au goût et décorer de feuilles de persil.
• Un autre truc! Pour passer les restes de poulet, faites une salade de poulet! Mmélangez la viande effilochée à de la mayonnaise, des échalotes, du vinaigre de vin rouge et de l’huile d’olive. J’y ajouterais des graines de grenadine également.

D’une simplicité désarmante, ce plat fera assurément l’unanimité chez moi.

Guillaume Cantin, La Transformerie

Guillaume, lors d’un dîner avec un ami, s’est fait défier de préparer un repas gastronomique à partir de déchets trouvés dans les poubelles des commerces du domaine alimentaire. Le projet s’est finalement « transformé », constatant avec découragement la qualité de certains aliments jetés à la poubelle (par exemple les « mal-aimés », ces légumes et fruits aux formes inadéquates, ou encore des produits si mûrs qu’ils doivent être retirés des tablettes).

De là est né La Transformerie, un projet anti-gaspille de commerce « circulaire ». Le concept :

• Cueillette de produits directement chez les commerces
• Transformation des produits et cannage
• Revente aux commerces

Ainsi, la bouchée de M. Cantin fut inspirée de notre fruit « national », la pomme.

TRUCS :

• La bouchée était composée de :
• • Pâte feuilletée : Coincez la pâte entre deux plaques à biscuits et papier parchemin ou silicone pour éviter qu’elle ne lève trop.
  • Rondelle de pomme pochées dans l’eau, le miel et le jus de citron
  • Tartinade de pomme aromatisée de canelle, muscade, clou de gifofle et jus de citron, et sucrée au sucre blanc et à la cassonade. Pour la tartinade, on peut utiliser la pelure et même le cœur de la pomme; les pépins seront pulvérisés au robot. La tartinade diffère de la confiture du fait que la concentration en sucre est de 40% plutôt que 65% pour la confiture.
  • Tuile de pomme (la tartinade est bonifiée de blanc d’œuf et de sucre isomalt et cuite en tuile ajoute de la texture à la bouchée)
  • Feuille de basilic

Une ode à la pomme qui séduit par sa simplicité.

Mitche DesRosiers, Le Lucie

Michèle DesRosiers a fait sa marque à Montréal avec son resto Le Chien Rose, surnom que sa grand-mère donnait à son père. Considérant qu’elle avait fait le tour après 5 ans d’activité, son resto est né de ses cendres sous un nouveau concept, Le Lucie (le nom de sa mère).

Mitche nous a proposé des gnocchis aux patates douces accompagnés d’une sauce bourguignon. Nous avons pu voir le long processus de la préparation de la pâte à gnocchis (piler et mélanger la farine et la pomme de terre à l’aide d’une langue de chat ou spatule). Elle a déjà essayé tous les légumes possibles et inimaginables (courges, carottes, …) et au fil des discussions avec Jonathan, elle s’est exclamée « Tiens! Des gnocchis fumés! Ça j’y avais pas pensé! ». Pouf! Une idée est née d’une discussion brainstorm entre deux chefs.

TRUC :

• Pour savoir si la pâte est prête, on est capable de lancer la boule d’une main à l’autre, mais il reste de la pâte collée sur les doigts.
• Bien fleurer le comptoir (fariner) et rouler la pâte en colombins, couper en petits morceaux de 2 cm.
• Mettre les gnocchis dans l’eau bouillante; lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont prêts.
• Accompagner de la sauce de votre choix !

Nicolas Dutertre, Cacao Barry

Compagnon pâtissier en 2000, Nicolas a perfectionné ses compétences auprès des Meilleurs Ouvriers de France à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie Française en France. Nous sommes chanceux de pouvoir maintenant profiter de son savoir ici, au Québec, à la Chocolate Academy Canada de Cacao Barry, basée à Montréal.

Puisque Pâques est à nos portes, M. Dutertre nous a proposé un gâteau traditionnel, le magnifique gâteau « Nid d’oiseau ».

Il s’agit d’un gâteau à base de financier (pâte à gâteau faite de poudre d’amande et de blanc d’œuf), sur lequel on y coule un glaçage gourmand (chocolat, huile, arachides); le gâteau est ensuite décoré de chantilly et de crumble.

Le gâteau est si joli, tout le monde se précipite pour le prendre en photo. Même son chef!

Frédéric Laplante, Légende par la Tannière

M. Laplante a secoué la planète bouffe de Québec il y a quelques années avec son concept de restaurant boréal : on n’y utilise pratiquement que des aliments québécois. Out l’huile d’olive, out le citron. Cependant, ils se sont bien vite rendus comptes que certains arômes manquaient à leur inventaire.

C’est ainsi qu’ils nous ont présenté le travail du biologiste Fabien Girard, installé à Alma, qui extrait les huiles essentielles de plusieurs plantes québécois à l’aide d’un alambic.

Il y a aussi été question d’insectes, la protéine de l’avenir. Déjà, on peut se procurer des sacs de farine de grillon chez Provigo.

Vous pouvez aussi faire confiance au restaurant Légende par la Tannière et vous laisser tenter par un crumble de grillon (au fond à droite sur la photo) :

On peut aussi voir sur cette photo un pavlova et un bâton de carotte mariné, car pour servir des produits québécois tout au long de l’année, il faut être créatif, utiliser les techniques de mise en conserve et de fermentation. Le restaurant est passé maître dans cet art capricieux.

TRUCS :

• Lavez et pelez vos légumes
• Utilisez des produits bio et de l’eau de source autant que possible pour vos cannages
• Attention, pour la fermentation, utilisez 7 fois moins d’épices car comme pour le sous-vide, la fermentation concentre la saveur

Grande nouvelle : Le restaurant La Tannière, initialement établi dans l’ouest de la ville, réouvrira enfin ses portes cet automne, avec une partie bistro et une terrasse de 100 places. Également à venir en juillet, l’ouverture d’une boutique dans le Vieux Québec. Ohlala, ça, ça fait rêver…

Vincent Chatigny, Biceps BBQ

Ce chef a développé une spécialité pour le BBQ de style Texan (saumures sèches) et pour la viande cuite en fumoir. Pour sa démonstration, il a conquit le cœur des participants avec un fabuleux, simplissime bacon. D’abord il a enlevé la peau de l’énorme pièce de flanc (porc de la réputée ferme Turlo), puis il a détaché les côtés.

La pièce sera ensuite saumurée dans l’eau, le sel nitrité et les épices (graines de coriandre, sel de céleri, épices à steak sans sel) pendant un maximum de 4 jours puis cuit au fumoir pendant 12 heures. Le nitrite permet à la pièce de conserver une couleur rosée plutôt que de devenir grisâtre. Ensuite, il ne reste plus qu’à le trancher et le passer à la poêle. Un délice ! Rien à voir avec le bacon industriel vendu en épicerie, qui perd 30% de son poids à la cuisson!

En passant, si vous voulez réserver chez Biceps BBQ, en date du 25 mars, les réservations pour les vendredis et samedis sont complètes jusqu’au mois de juin…!!!

Thermomix

L’équipe de Thermomix nous a fait une courte présentation sur l’utilisation de cette machine révolutionnaire qui a tout de même été inventée il y a 60 ans, et qui se détaille aux environs de 1900$, mais avec laquelle vous n’aurez plus besoin de votre robot culinaire, votre mélangeur à main, votre sorbetière, votre machine à smoothies… Elle cuit, broie, fait une cuisson vapeur, fouette, émince, pétrie, hache, name it. C’est tout juste si elle ne fait pas le ménage. Un bijou qui fait rêver…

Anne-Rika et Fanny Lehouillier

Les deux participantes de la dernière saison Les Chefs! ont joint leurs forces pour cette présentation très santé. Une fine bouchée composée d’un sablé à la farine de riz, purée de bleuets et crémeux au chocolat que l’on arrose de noix de coco râpée. Le crémeux de chocolat a été aromatisé à la vanille, anis étoilée et cardamome.

Baptiste Peupion et Jean-Marc Guillot, Fairmont Reine Élizabeth

Devant nous se dressait deux imposantes pointures (comme plusieurs d’ailleurs, tout au long du weekend), dont M. Guillot qui fut Meilleur Ouvrier de France (meilleur pâtissier au monde). Si vous avez vu Kings of Pastry sur Netflix (le titre n’est malheureusement plus disponible), vous savez de quoi il s’agit. Le titre de MOF est décerné uniquement aux 3 ou 4 ans. C’est une compétition incroyable qui demande des mois, voire des années de préparation pour les candidats.

Ainsi, messieurs Peupion et Guillot nous ont présenté 4 bouchées :

• Barre de céréales au cerf chocolaté
• • Le collier du cerf est mariné au gin, ail, baies de genièvre; Il est ensuite braisé avec carottes et oignon, et enfin effiloché
  • La composition de la barre : cerf, céréales (sarrazin, lin, tournesol), huile
• Glace nature (M. Guillot est glacier)
• Gelée à l’ail noir
• Gâteau au mélilot (fleur québécoise qui a des touches de vanille) et petits pois

Patrice Plante, Monsieur Cocktail

Qui  ne connaît pas Monsieur Cocktail? Il a fait sa marque partout au Québec en redorant le blason du cocktail, longtemps négligé par les commerces. Ingrédients de qualité, recherche d’arômes nouvelles ou oubliées, fruits frais… Depuis bientôt 2 ans, une ligne de produits Monsieur Cocktail est disponible pour vous aider à concocter de délicieuses potions en un rien de temps.

Les cocktails proposés furent le Bloody Ceasar (dont il a annoncé le lancement du mix) et le mojito, présenté sous forme de compétition. Ma collègue blogueuse Lyne de Mission Cuisine Urbaine s’est prêtée au jeu avec succès :

TRUC :

• Pour un cocktail rapide (l’un des cocktails offerts au kiosque de Monsieur Cocktail), mélangez dans un verre à whisky 1oz de Love Tonic, 1oz de Calvados, remplissez de glace, allongez au soda et décorez d’une tranche de citron !

Pierre-Laurence Valton-Simard et Charles Gignac, Fairmont Manoir Richelieu

Cette présentation (bouchée) fut l’une de mes préférées du weekend.

Écoutez bien : Escabèche d’omble chevalier entourée d’un gressin au foin brûlé, salade de sarrasin et pommes, émulsion aux herbes et crème aromatisée à l’oignon.

• Escabèche : Faites chauffer 1 part de vinaigre de cidre de pomme, 1 part de vin blanc et 1 part d’huile. Coulez dans un plat sur le poisson et du thé du Labrador, laissez tiédir et mettez au frigo.
• Gressin : On doit brûler le foin, le faire mariner dans l’huile. Au bout d’une journée, retirer la pâte de l’huile (le dépôt) et l’incorporer à un mélange de farine, d’huile et de sel. Abaisser la pâte au laminoir (niveau 4), enrouler sur un tuyau ou un emporte-pièce (ou une canne vide), chauffer au four à 450°F. Quand la pâte gonfle, c’est prêt !
• Crème : Fouetter la crème préalablement aromatisée à l’oignon.
• Salade : Faire cuire le sarrasin; Une fois tiédi, ajouter la brunoise de pommes, oignons émincés, céleri rave poêlé au beurre, brunoise de céleri, prendre un peu de restant de marinade de l’escabèche, y ajouter du sel et de la ciboulette en décoration, et pourquoi pas, des fleurs comestibles.
• Émulsion aux herbes : Composée d’estragon, d’aneth et de menthe. Je prendrais un raccourci de leur méthode de cuisson (chauffer à 150°F max pour ne pas perdre la couleur verte, et saisir dans l’eau glacée pour cesser immédiatement la cuisson). Je passerais simplement les herbes fraîches au mélangeur dans l’huile (comme je fais à chaque automne), et je tamiserais le dépôt, donc aucune cuisson. Pour donner du corps, j’essayerais de monter en mayonnaise avec un jaune d’œuf.

Le résultat est tout simplement époustouflant :

Partenaires

Le Foodcamp, c’est aussi l’occasion de faire le plein de plusieurs produits québécois et d’ailleurs, tous fantastiques :

Prochain Foodcamp

Le prochain Foodcamp de Québec aura lieu les 30 ET 31 MARS 2019, les billets sont déjà en vente ici. Entre temps, surveillez la page Facebook du Foodcamp car il y a fort à parier qu’un événement similaire aura lieu dans Charlevoix à l’automne prochain. On s’y voit?

Et… Bon appétit !