Slow and low that is the tempo
     Let it flow, let yourself go

Comme le chantait si bien les Beastie Boys, pour réussir votre effiloché de porc, vous devez être patients. Le jeu en vaut la chandelle car le résultat vous propulsera au paradis des carnivores. En fait, ce n’est pas vraiment compliqué, s’agit de planifier un brin. 

CHOISIR SA PIÈCE DE VIANDE

J’ai choisi une épaule de porc d’environ 5,5 livres pour quatre adultes et cinq enfants mais on aurait pu être 6 adultes et ne manquer de rien. L’épaule de porc doit impérativement avoir sa couenne et le poids idéal pour le porc effiloché se situe entre 4 et 7 livres. Même si vous avez beaucoup de restants, ils peuvent très bien se réchauffer au four pendant 5 minutes le lendemain et vous pouvez même les congeler.

 

Vous aurez besoin d’une rôtissoire profonde, d’un sac Ziploc grand format ou un bol assez grand pour contenir l’épaule de porc entièrement couverte de saumure et d’un thermomètre numérique.

MARINADE SÈCHE

1 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à soupe de poudre d’ail
1 c. à soupe de poudre d’oignon
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à soupe de poivre de Cayenne
1 c. à soupe de sel
1 c. à soupe de poivre
1 c. à soupe de paprika
1/2 tasse de sucre brun

Mélanger tous les ingrédients et réserver.

SAUMURE

La saumure donne à la viande l’ humidité supplémentaire dont elle a besoin pour ce processus de cuisson lente, autrement vous risqueriez de vous retrouver avec une viande dure et séchée.

4 litres d’eau froide
1/2 tasse de sel
1/2 tasse de sucre brun
3 c. à soupe de marinade sèche
2 feuilles de laurier

1. Ajouter le sel à l’eau froide et mélangez jusqu’à ce que tout le sel soit complètement dissous.
2. Ajouter le sucre brun et la marinade sèche et mélanger.
3. Rincer l’épaule de porc dans de l’eau froide et la placer dans le sac Ziploc ou dans un récipient assez grand pour que l’épaule soit complètement recouverte de saumure, la couenne vers le haut, et ajouter la saumure.
4. Ajouter deux feuilles de laurier et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

CUISSON

Le temps de cuisson dépend de la grosseur de votre épaule de porc. La mienne a pris 12h30 au total, incluant la période de repos de 2 heures. Les pros du BBQ qui maîtrisent leur engin au degré près pourrons se gâter mais ils devront se lever tôt et veiller au grain pour que la température reste constante. Pour ma part, ce sera mon bon vieux four qui fera office de cuiseur.

1. Préchauffer le four à 225°F
2. Retirer l’épaule de porc de la saumure et l’assécher avec des essuie-tout.
3. Couvrir généreusement l’épaule de la marinade sèche, de tous les côtés, en frottant pour bien faire absorber les arômes.
4. Déposer l’épaule dans la rôtissoire, couenne vers le haut, et piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse de l’épaule sans toucher l’os.
5. Cuire à découvert dans le four jusqu’à ce que la température interne atteigne 200°F (durée environ 10h30 ou 1h30 à 2h par livre).
6. Fermer le four et laisser reposer 2 autres heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 170°F. À cette étape-ci, vous pouvez couvrir d’un papier aluminium pour éviter que la viande ne sèche, surtout si le fond de la rôtissoire est sec (normalement, il y aura un peu de jus de cuisson et de gras).

 

SERVICE

Placez l’épaule de porc sur une grande surface de travail propre et effilochez la viande à l’aide de deux fourchettes. La viande devrait se défaire facilement. N’oubliez pas d’aller fouiller dans la couenne, vous y découvrirez des petits trésors à mi-chemin entre le gras et la viande. Ne vous débarrassez pas de la croûte noircie qui se trouve sur la viande, mélangez-la plutôt avec l’effiloché et vous aurez des petits wow de saveurs qui exploseront dans votre bouche. Il peut arriver que certaines parties soient plus sèches, n’hésitez pas à l’arroser de jus de cuisson.

Servir sur pains viennois ou ciabatta avec votre sauce BBQ préférée (ici, la Canadian Club Originale Fumée et la Bull’s Eye furent très populaires), et bienvenue au paradis !

Et… Bon appétit !

(adapté de l’anglais selon la recette du blogue Kevin & Amanda)