√Čv√©nements

ūüĎ©‚Äćūüć≥ Foodcamp 2017 en salle et en coulisses | Collaboration Mission Cuisine Urbaine

Me revoilà avec mon compte-rendu annuel du Foodcamp Québec édition 2017.

Cette fois-ci, j’ai une petite nouveaut√©! Notre ch√®re amie et blogueuse Lyne Pedneault de Mission Cuisine Urbaine, ayant pass√© la journ√©e de samedi en cuisine comme b√©n√©vole, et une partie de dimanche en observatrice sporadique, m’a propos√©e l’excellente id√©e de faire un article conjoint montrant en parall√®le l’√©v√©nement en salle et en coulisses.

Vous retrouverez facilement l’apport de MISSION CUISINE URBAINE √† cet article en recherchant les paragraphes en italique.
hungry rachel et mission cuisine urbaine
Crédit photo : Les Festifs

Ce projet commun a pour but de vous faire voir les deux c√īt√©s de la m√©daille mais aussi le travail colossal accompli par les chefs et b√©n√©voles en amont.

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Avant d’aller au vif du sujet, vous connaissez la formule du Foodcamp √©dition Qu√©bec : deux journ√©es d’ateliers o√Ļ les chefs d√©filent devant nous en montrant des recettes et techniques, avec en bonus une d√©gustation des plats pr√©par√©s. La journ√©e √©tant ponctu√©e de pauses, les participants peuvent visiter des dizaines de kiosques gourmands offrant des produits fins du terroir et d’ailleurs.

On a m√™me eu de la grande visite de Montr√©al : la star Chuck Hughes est venu promouvoir sa nouvelle ligne de produits (huiles, vinaigres, pestos √©pic√©s). Tout qu’un num√©ro, ce Chuck! Tr√®s enjou√© et sympathique.

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En bref

Quel weekend! Cinq jours plus tard et je me remets √† peine de cette √©bullition culinaire o√Ļ mon cerveau est compl√®tement torpill√© d’information, mes yeux d’images color√©es et ma bouche et mon nez d’abondantes saveurs et textures.

L’√©v√©nement, ayant lieu dans la mythique salle de bal du Fairmont Ch√Ęteau Frontenac, rev√™t un faste qui ne laisse personne indiff√©rent.

Fairmont Ch√Ęteau Frontenac Salle de bal
Crédit photo : Les Festifs
Foodcamp 2017 - salle
Crédit photo : Les Festifs

L’animateur et chef Jonathan Garnier, maintenant √† sa 4e √©dition du Foodcamp, s’√©tait fait reprocher par le pass√© de laisser trop peu de place aux chefs, mais il a gagn√© en exp√©rience et est maintenant totalement sur son X. V√©ritable bible culinaire vivante, il apporte dans les moments de silence de l’information pertinente, historique, chimique… Toujours avec une pointe d’humour qui d√©tend la salle. Chers organisateurs, ne le l√Ęchez pas, celui-l√†!

Foodcamp 2017 - Jonathan Garnier

Parlant d’organisation, on a profit√© du changement d’administration pour revoir l’image, et l’√©v√©nement sera fort probablement export√© ailleurs au Qu√©bec, notamment √† l’automne 2018 dans la r√©gion de Charlevoix. Une bonne nouvelle pour les foodies du Qu√©bec!

Une petite nouveaut√© cette ann√©e, que j’ai appr√©ci√©, mais qu’il me semble avoir √©t√© sous-exploit√©e,¬† √©tait la double vision du chef et de la vue √† vol d’oiseau du comptoir. Assez « buzzant » mais quand m√™me int√©ressant pour ceux qui √©taient moins pr√®s de la sc√®ne de voir l’expression d√©taill√©e du visage du chef en m√™me temps que sa pr√©paration.

Foodcamp 2017 - Nouveauté visuel chef et vue à vol d'oiseau en simultanée

Le weekend a connu quelques th√®mes r√©p√©t√©s, sans p√©joration aucune (foie gras, √©cume et anti-gaspillage, un combat qui n’est pas gagn√©), et a √©t√© bonifi√© d’une plus grande pr√©sence de chefs f√©minins. Pour ma part, il fut surtout color√© du discours de St√©phane Modat, incr√©dule devant l’impossibilit√© de commercialiser la viande de gibier sauvage qu√©b√©cois, une aberration devenue soudainement claire, maintenant qu’on en parle, puisque des tonnes de viandes et d’abats sont gaspill√©s, faute de syst√®me structur√© dans les √©tapes actuelles de la chasse, de ses permis et de ses lois d√©su√®tes. M. Modat a d’ailleurs sillonn√© le Qu√©bec, des √éles-de-la-Madeleine jusqu’√† Kuujjuaq, en passant par Terre-Neuve, afin de prendre le pouls et contempler la diversit√© de notre faune.

Lyne de Mission Cuisine Urbaine :

De mon c√īt√©, j‚Äôavais besoin d‚Äôaller de l‚Äôautre c√īt√© du miroir et de passer le plus clair de mon temps en cuisine pour la sixi√®me √©dition, apr√®s avoir assist√© au FoodCamp de Qu√©bec de 2014 √† 2016!¬†Quelle chouette aventure au pays des cr√©ations culinaires des grands chefs!¬† Je savais que Rachel √©tait une alli√©e pour transmettre la fr√©n√©sie qui a lieu dans la salle de bal durant les d√©monstrations culinaires.¬†

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Arriv√©e de bon matin au Ch√Ęteau Frontenac d√®s 7h, j‚Äôattendais les premi√®res missions √† accomplir avec autres b√©n√©voles.¬† √Čtant sur le qui-vive, j‚Äôai eu un silence radio sur les r√©seaux sociaux, ce qui a caus√© quelques √©mois de la part de Rachel qui attendait de mes nouvelles.

Et oui, Lyne m’avait r√©serv√© deux si√®ges √† moi et mon amie Marianne, mais arriv√©e √† l’√©v√©nement, pas de Lyne! Je ne savais pas encore qu’elle √©tait en cuisine, et trop occup√©e pour me r√©pondre, j’ai pens√© au pire… J’√©tais tellement soulag√©e de la savoir en s√©curit√©!

Ma contribution pour la 6e édition du FoodCamp de Québec était de récolter des souvenirs dans la cuisine avec une des bénévoles extraordinaires.

Vous √™tes pr√™ts? C’est parti!

Samedi

Max L’Affam√© – en salle

Ce jeune chef d√©bordant d’√©nergie et de positivisme que j’ai d√©couvert via ses petites capsules √† Zeste T√©l√© a d√©but√© la journ√©e nerveusement (toujours difficile de casser la glace pour le premier chef de la journ√©e), et avec un th√®me qui n’a pas fait l’unanimit√© (des grilled cheese, s’√©tant fait imposer le th√®me du pain, en lien avec le partenaire majeur Boulangerie Ace Bakery), mais pour ma part, moi la simple cuisini√®re de maison, j’ai retrouv√© quelques id√©es s√©duisantes dont j’ai bien pris note. Par exemple, sa d√©clinaison en open sandwich de pain ciabatta, pesto, poivrons grill√©s, roquette, mozzarella (ou buffala), proscuitto et r√©duction balsamique, m’a donn√© l’eau √† la bouche. Les deux autres grilled cheese propos√©s :

  • pain de grain, fromage de ch√®vre, figues, confiture de bleuets et miel
  • pain au cheddar, saumon cuit, fromage √† raclette Comtomme, √©pinards

J’ai √©galement retenu une phrase importante : la pr√©sentation ET le choix de la vaisselle sont TELLEMENT importants… On en prend bonne note, de la part de ce chef et styliste culinaire qui produit et fait le montage de ses capsules.

Tu √©tais parfait, Max! Le rond qui ne marche pas, les ustensiles qui jouent √† cache-cache… les petits obstacles ne t’ont pas emp√™ch√© de rester sympathique et positif, tu as charm√© le public!

Max L’Affam√© – en coulisse

Le sympathique Monsieur L’affamé est arrivé à l’avance avec une bonne dose de nervosité car il avait prévu faire cinq recettes sur la scène pour lancer le bal des démonstrations culinaires du FoodCamp 2017.

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Voici le lien vers ses recettes de grilled-cheese  de Max l’Affamé présentées lors du FoodCamp Québec.
Tout un défi pour lui.  Pour l’équipe en cuisine, il s’agissait de faire des grilled-Cheese, coupés en 4,  pour servir 500 invités de la 6e édition du FoodCamp.  Une somme colossal de travail pour un résultat moins gastronomique!  À des kilomètres des mignons choux de Patrice Demers de l’édition 2015…

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Il ne fallait pas rester dubitative face au choix de Max, mais garder le focus pour √©tendre le fromage de ch√®vre de Portneuf sur les tranches de pain aux canneberges et orange.¬† Ma coll√®gue √Člaine √©tendait la confiture de bleuets de Simon Turcotte, Fiona au centre pla√ßait les figues coup√©es par Jennifer et ajoutait une touche de miel.¬† Mathieu et Marie-Pier avaient la mission de faire cuire les grilled-cheese.

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Une bouff√©e de pression collective a surgit lorsque St√©phane Gadbois a annonc√© que nous avions remplis¬† seulement 3 t√īles sur les 35 n√©cessaires.¬† Les autres b√©n√©voles destin√©s au service ont mis la main √† la p√Ęte pour que l‚Äô√©quipe arrive au but! #TeamWorkExtr√™me
Nous avons eu globalement beaucoup de plaisir à réaliser un blitz de grilled-cheese en ce petit samedi matin! Un départ Canon, comme en témoigne ces photos!

Yannick Verreault – en salle

M. Verreault du restaurant Le Cendrillon a propos√© une d√©licate salade de couscous grill√©. Simple √† dire mais un peu moins √† faire : un m√©lange de tempura maison, d’a√Įoli maison, de bette √† carde cisel√©e, d’amandes torr√©fi√©es, de calmar d√©gorg√© 2 jours puis grill√©, de supr√™mes de citrons, de persil platet d’√©cume de laurier.

L√†, j’√©tais toute ou√Įe : L’√©cume!! Oui, oui!! Comment fait-on? Pas si compliqu√© : on ajoute au liquide chaud un peu de l√©cithine de soja (pour l’√©cume √† froid, utiliser du Versawhip), puis on m√©lange au fouet ou bras m√©langeur, tout en penchant l√©g√®rement son contenant afin d’incorporer de l’air dans le m√©lange. Ces produits sont disponibles dans les boutiques sp√©cialis√©es tel Doyon Cuisine.

Yannick Verreault – en coulisse

Comme équipe, nous attendions avec impatience notre prochain défi. Le chef du Cendrillon est arrivé avec ses ingrédients dans des plats géants.  Un immense cul-de-poule contenait du couscous israelien qu’il a pris soin d’assaisonner.  Ce chef peu loquace a fait de même avec les calmars cuisinés à l’avance.

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St√©phane Gadbois, le chef de notre brigade avait bien retenu le nombre important d‚Äô√©tapes pour servir √† temps 500 petits verres.¬† Du couscous √† d√©poser √† la cuiller dans la petite verrine, 2 morceaux de calmars ajout√©s avec une pince, une pointe a√Įoli d√©pos√©e avec un sac √† douille, du tempura bien croustillant.
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Crédit photo : Les Festifs
L‚Äô√©cume de bouillon de laurier a √©t√© r√©alis√©e √† la derni√®re minute avec l‚Äôajout de l√©citine.¬† En grande quantit√©, il a √©t√© impossible d‚Äôarriver √† mettre de l‚Äô√©cume dans chaque verrine.¬† Nous devions acc√©l√©rer la cadence au risque de faire des gouttes sur la verrine.¬† Wouah‚Ķ je savais que plusieurs clich√©s Instagram allaient laisser transpara√ģtre ces quelques d√©fauts de confection!¬† Comble de malheur, le nombre de verrine √©taient insuffisant pour les convives.¬† Au final, les b√©n√©voles n‚Äôont pas go√Ľt√© au r√©sultat final.¬† Il faudra attendre la publication de la recette pour r√©aliser cette salade de couscous √† la maison!

Geneviève Everell Рen salle

Mme Everell, chef autodidacte et reine incontest√©e des sushis au Qu√©bec and beyond, aurait tr√®s bien pu faire une carri√®re d’humoriste, comme elle nous en a fait part. Quel bout en train hilarant! Mais ce qu’on appr√©cie tout autant, c’est sa passion pour les sushis et tout ce qui s’y rapproche.

On aurait presque pu deviner le th√®me tr√®s tendance abord√© : les pokes bowls. Originaires d’Hawa√Į, o√Ļ ils y sont servis le riz au fond, la mode a ensuite suivi en Californie o√Ļ le riz est servi au centre et tous les autres ingr√©dients font la ribambelle tout autour.

Son poke bowl : avocats, saumon saumur√© dans le miel et dans les √©pices Cyrano, p√©pites de saumon fum√© √† chaud √† l’√©rable, bleuets et tartare de saumon grill√© √† la torche.

Geneviève Everell Рen coulisse

Toute souriante, Genevière Everell est arrivée de bon matin pour s’affairer à cuire le riz sur place.  Le moment venu, Geneviève nous a expliqué les étapes pour réaliser une version miniature d’un Poke Bowl élégant.  Fiouuuu, il s’agissait d’un défi plus simple à réaliser que de faire des centaines de rouleaux de sushis, me suis-je dit!

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Le saumon devait décongeler doucement avant de faire les mini-poke bowls.  Entre la fin de la cuisson du riz et le montage des verrines, l’ajout des bleuets, le temps s’est passé très vite.  Tout un défi d’équipe, car le résultat esthétique était important.
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Crédit photo : Les Festifs
Une grande fierté a été de voir  le résultat Instagram de Camille Brunelle.  Le mini-poke bowl était tout simplement remarquable.
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Crédit photo : Camille Brunelle

Stéphane Modat Рen salle

C’est l’un des chefs favoris, et pour cause, car il Ňďuvre √† Qu√©bec au Fairmont Ch√Ęteau Frontenac et c’est l’une des figures de proue de la sc√®ne culinaire r√©gionale. Riche de ses voyages r√©cents, monsieur Modat nous a concoct√© une barre tendre similaire √† celle que les chasseurs du grand nord se pr√©parent avant de partir √† la chasse (viande et fruits s√©ch√©s et noix, accompagn√© de lichen) ainsi qu’un tartare de caribou compos√© de champignons Matsutake (nord du Qu√©bec), de boutons de marguerite, de fleur d’ail, d’√©normes √©chalotes de Charlevoix et d’une mayonnaise faite √† base d‚ÄôŇďufs de poisson fouett√©s et d’huile de cam√©line auquel on ajoute des Ňďufs de poissons entiers.

Croqu√© sur le vif √† notre d√©part, le chef prend une petite pause, car un second chiffre l’attend aux fourneaux, la saison des paquebots battant son plein. Un peu de solitude avant le bouhaha des cuisines…

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Stéphane Modat Рen coulisse

Le chef Stéphane Modat n’était pas à sa première expérience au FoodCamp.  Il est venu saluer l’équipe de bénévoles en cuisine à plusieurs reprises.

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Il est arrivé avec ses bouchées quasi prêtes à servir, il suffisait de disposer un peu de lichen sur la barre énergétique des contrées du Grand Nord Québécois.

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En prime, les  500 verrines de tartare de caribou étaient déjà prêtes pour le service.  Tout un gentleman, ce Stéphane.  Les bénévoles en cuisine avaient ainsi une pause bien méritée après la frénésie matinale!

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Laurent Godgout – en salle

M. Godbout est un g√©ant parmi les g√©ants : il est le seul qu√©b√©cois √† avoir particip√© √† la comp√©tition internationale du Bocuse d’Or. Avec ses modestes moyens, pour vous donner une id√©e, l’√©quipe canadienne de M. Godbout √©tait compos√©e de 8 personnes, contre les √Čtats-Unis, 150 personnes… √áa rappelle les olympiques. Non?

J’√©tais tr√®s contente du choix de th√©matique : les sauces. On fini trop souvent nos recettes avec un sachet, alors que les sauces maison, compos√©es d’un bon fond (bouillon d’os et de l√©gumes longuement mijot√© longuement et r√©duit) font toute la diff√©rence. Trois sauces nous ont √©t√© expliqu√©es dont une demi-glace d√©glac√©es au vin rouge et infus√©es d’orange et d’olives noires, et une sauce b√©arnaise. (Pssst! J’ach√®te mon fond de veau d√©j√† pr√™t dans la section des produits surgel√©s chez IGA!).

En bouchée :

Laurent Godgout – en coulisse

G√©n√©reux, organis√©, le chef¬†Laurent Godbout est arriv√© bien √† l‚Äôavance.¬† Il a bien le temps de discuter avec nous pour expliquer les secrets d‚Äôune bonne sauce.¬† Le chef Laurent Godbout a propos√© un repas du dimanche soir version miniature.¬† Une divine pur√©e de pommes de terre, des cubes de short ribs de bŇďuf longuement mijot√©s et une sauce au vin rouge.¬† Nous avions le d√©fi de servir des petites verrines suffisamment chaudes pour 500 personnes!¬† D√©fi relev√©!

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De moments magiques sont survenus aussi avec √Čric Gonzalez! Deux grands chefs r√©unis dans une cuisine, √ßa permet d‚Äôavoir de bons souvenirs!

√Čric Gonzalez – en salle

M. Gonzalez √©tait √©galement tr√®s attendu puisqu’il op√®re l’Atelier de Jo√ęl Robuchon, le 13e √† ouvrir ses portes dans le monde. M. Robuchon est l’un des meilleurs chefs au monde depuis les quarante derni√®res ann√©es, trente fois √©toil√© Michelin.

M. Gonzalez a pr√©par√© un tartare de betteraves, pomme rouges et pommes vertes¬† accompagn√© d’une pur√©e d’avocats, d’une vinaigrette au curcuma (huile d’olive, moutarde jaune, jus de citron et curcuma), d’une pur√©e de betterave et d’une cr√®me fouett√©e au wasabi. Un ingr√©dient qu’il a utilis√© pour sa recette et dont j’ignorais l’existence : le vinaigre calamansi, fait √† partir du citron portant le m√™me nom et qui a un go√Ľt √† mi-chemin entre la lime et la mandarine.

√Čric Gonzalez – en coulisse

Lorsque j‚Äôai su que la pr√©sentation du chef de l‚ÄôAtelier de Jo√ęl Robuchon avait √©t√© d√©plac√©e au samedi, j‚Äôai eu un l√©ger moment d‚Äôangoisse!¬† Allais-je √™tre √† la hauteur de ce grand chef?¬† St√©phane Gadbois m‚Äôa rassur√©.¬† ¬ę¬†Tu vas voir, les grands chefs sont les plus formidables!¬†¬Ľ¬† Effectivement, exit les discours autour de l‚ÄôAtelier, il reste que √Čric Gonzalez est un chef vraiment talentueux et humble.¬† Une v√©ritable rencontre inoubliable, avec Laurent Godbout en prime!

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Le chef Gonzalez a fait les étapes de la verrine, discuté de l’importance de chaque élément.
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Crédit photo : Les Festifs
Tout en finesse, l‚Äô√©quipe de b√©n√©voles a ex√©cut√© un ballet bien ordonn√© pour r√©aliser ces magnifiques verrines.¬† D√©poser la fine brunoise de betterave, mettre une pointe d‚Äôavocat (le vert), la vinaigrette au curcuma (le jaune) et la pur√©e de betterave (le rouge).¬† Nous avions √† cŇďur de r√©ussir cette verrine.¬† ¬ę¬†Il manque du Vert par ici ou du jaune par-l√†¬†¬Ľ pouvait-on attendre dans la cuisine de la salle de bal.

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√Čric Gonzalez a jas√© avec nous d‚ÄôŇďuf Mimosa!¬† Il nous a montr√© sa sublime version¬†:¬† Du grand art!

 

Stéphanie Labelle Рen salle

La chef p√Ętissi√®re qui √©tait de passage lors de l’une des premi√®res √©ditions du Foodcamp a fait notamment ses premi√®res armes en France aupr√®s de Pierre Herm√©, lui-m√™me h√©ritier de quatre g√©n√©rations de boulangers p√Ętissiers alsaciens. Impressionnant, n’est-ce pas? Presque autant que la pr√©sentation de ses joyaux sucr√©s. Que c’est beau!

Foodcamp 2017 - St√©phanie Labelle P√Ętisserie Rhubarbe

Mme Labelle nous a offert deux desserts :

  • Un chou au chocolat : la voir devant nous pr√©parer la p√Ęte √† chou √©tait un excellent tutoriel. Il faut le voir pour le comprendre, ce qu’est « d’ass√©cher » la p√Ęte.
  • Un magnifique g√Ęteau des anges √† la poire.

Stéphanie Labelle Рen coulisse

Arriv√©e de Montr√©al vers 16h20‚Ķ sa prestation √©tant pr√©vu √† 16h30, les organisateurs du FoodCamp √©taient quelques peu nerveux en cette fin d‚Äôapr√®s-midi. ¬ę¬†Just in time¬†¬Ľ¬†¬Ľ
J’avais vu la prestation de Stéphanie Labelle la semaine précédente lors de l’Omnivore World Tour à Montréal,  j’avais bien confiance qu’elle allait arrivée, avec de délicieuses bouchées toutes préparées.  Ainsi, une ribambelle de choux tricotés et farcis avec un morceaux de chocolat sur le dessus!  Voilà l’unique et dernière mission de la journée; Déposer chaque choux dans un plat!

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J‚Äôai pris le temps d‚Äôaller en salle pour √©couter √† nouveau cette p√Ętissi√®re de la nouvelle g√©n√©ration, comme Patrice Demers.
St√©phanie Labelle a parl√© de son g√Ęteau aux poires et ganache au chocolat blanc.¬† Avec des pelures de poires d√©shydrat√©es, le r√©sultat √©tait √† la fois z√©ro-gaspillage et un hommage au fruit d‚Äôici!

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Dimanche

Hugo St-Jacques – en salle

M. St-Jacques, qui est actuellement chef ex√©cutif des cuisines Zeste (certains se souviendront peut-√™tre de son passage √† l’√©mission Les Chefs! en 2010 et en 2014) est un homme dynamique qui nous a inject√© la dose de caf√©ine virtuelle dont on avait besoin en ce dimanche matin. Note √† moi-m√™me : prendre cong√© le lundi suivant pour la prochaine √©dition du Foodcamp.

Foodcamp 2017 - Hugo St-Jacques Zeste Télé

M. St-Jacques y est all√© d’une saucisse de poisson sans boyau, faite de crevettes et de saumon.

Cette recette, je vous la partage, car je compte bien la réessayer!

  • 1 filet de saumon coupe tartare
  • 4-5 crevettes 21-25 hach√©es
  • 1 c. th√© d’aneth fra√ģche √©minc√©e
  • Racine de c√©leri sauvage r√Ęp√©e D’Origina
  • Sel
  • Pellicule plastique

On m√©lange les ingr√©dients ensemble et on les roule dans une pellicule plastique bien serr√©e (truc : pour faciliter l’√©tape de roulade, mouiller le comptoir pour que la pellicule adh√®re bien). Quand on a un boudin bien dense, on fait un nŇďud √† chaque bout et on coupe l’exc√©dent. Pour ceux qui ont un thermo-circulateur, on cuit pendant 10-12 minutes √† 60¬įC, mais pour moi et les autres, on met directement au four (oui oui, la pellicule plastique au four!) √† 275¬įF, mais attention de ne pas d√©passer cette temp√©rature, car l√†, √ßa peut fondre. J’ai lu sur le web que certains pla√ßaient le boudin dans l’eau, dans un plat en pyrex, pas mauvais comme id√©e non plus. Autrement, je prendrais quand m√™me le soin de d√©poser le boudin sur un papier parchemin plut√īt que directement sur la plaque de cuisson.

M. St-Jacques a accompagn√© la saucisse d’un pop-corn au beurre √† l’aneth, d’une cr√®me s√Ľre et aneth, de betteraves marin√©es et d’√©cume faite √† partir du jus de betterave et a d√©cor√© l’assiette de fleurs de centaur√©e. Le plat est servi froid, c’est absolument d√©licieux et c’est vraiment magnifique au coup d‚ÄôŇďil :

Hugo St-Jacques – en coulisse

Un d√©part du tonnerre avec cette deuxi√®me journ√©e au Food Camp de Qu√©bec.¬† D√®s 7h30 je suis arriv√© pour jaser avec les b√©n√©voles.¬† Le bonheur en cuisine √©tait tellement contagieux que Marie-Pier D. et √Člaine C. sont revenues comme b√©n√©vole, plut√īt que de prendre cong√© en ce beau dimanche d‚Äôautomne!¬† J‚Äôai mis aussi la main √† la p√Ęte en faisant des blitz pour trancher les baguettes de pain Ace Bakery et faire le montage de la premi√®re bouch√©e dominicale, celle de Hugo St-Jacques!

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Le chef Hugo Saint-Jacques est arriv√© en cuisine, tout sourire!¬† La recette qu‚Äôil nous proposait √©tait tout simplement g√©niale.¬† Tout en d√©licatesse, il fallait disposer des morceaux de saucisses de saumon et crevette qu‚Äôil avait pr√©par√©e au pr√©alable; G√©n√©reux Hugo nous a expliqu√© sa recette avec g√©n√©rosit√©. √áa donnait le go√Ľt d‚Äôen faire √† la maison. La brunoise de betteraves marin√©es et une pointe de cr√®me s√Ľre √† l‚Äôaneth √©taient ajout√©s de fa√ßon orchestr√©e.¬†

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La technique pour faire de l’écume rose avec du jus de betterave nous a charmé.  Il était important pour lui d’ajouter le pop-corn au beurre à l’aneth à la toute fin, question de garder le punch de cette bouchée féminine, rose oblige! 
¬ę¬†H√© la gang, j‚Äôai vu que vous aviez utilis√© des fleurs de centaur√©es hier avec Gonzalez! J‚Äôen ai moi itou!¬†¬Ľ¬† Nous √©tions devenus des sp√©cialistes pour d√©poser efficacement des centaines de p√©tales de fleurs!
L’équipe de bénévoles était vraiment heureuse de cette réalisation.
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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave

Olivier Godbout – en salle

M. Godbout est chef du restaurant La Planque – qui conna√ģt actuellement un regain de popularit√© puisque leur chef p√Ętissi√®re Ann-Rika Martin vient tout juste de remporter la finale de l’√©mission Les Chefs!.

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Crédit photo : Radio-Canada

Le chef y est all√© d’un gravlax de saumon √† la bi√®re, une Trou du Diable IPA. Puisque le gravlax est un processus d’ass√®chement par le sel, comme on y ajoute du liquide (la bi√®re), on prend simplement un peu plus de temps pour l’ass√©cher (jusqu’√† 24 heures, ou m√™me plus pour ma part!), et apr√®s avoir rinc√© et √©pong√©, on laisse ensuite 12 heures √† l’air libre.

Foodcamp 2017 - Olivier Godbout

M. Godbout a br√Ľl√© le gravlax √† la torche et l’a servi avec une relish de radis melon, oignons, grains de moutarde, curcuma et herbes, √©galement d’un yogourt gras √©goutt√© et poivre long, de cresson et de fleur de sel torr√©fi√©e aux baies de geni√®vre.

Olivier Godbout – en coulisse

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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave
Une des activit√©s de St√©phane Gadbois, qui coordonne le travail des b√©n√©voles en cuisine est de s‚Äôassurer de communiquer avec le chef ¬†pour conna√ģtre les √©tapes pour r√©aliser les 500 bouch√©es de chaque efficace et √† temps pour le service.
Le chef de la Planque, avec son chandail BraveJack, ¬†a finalis√© son gravlax, dont il nous avons transmis les secrets! L‚Äôajout de la bi√®re blanche est un r√©el atout pour procurer un go√Ľt extra!

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Avec la b√Ľche qu‚Äôil a emprunt√© au chef du Ch√Ęteau Frontenanc, ¬†St√©phane Modat, le chef Olivier Godbout a fait une pr√©sentation du tonnerre.

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Mathieu Cloutier – en salle

Je me rappelle avoir √©cout√© √áa Va Chauffer il y a quelques ann√©es, cette √©mission o√Ļ Jonathan Garnier et lui √©taient r√©unis pour juger des plats de cuisiniers amateurs. Comme il √©tait implacable!

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Crédit photo : Casa

Mais je fus rassur√©e de le voir tout doux et tout gentil aujourd’hui, au Foodcamp.

Foodcamp 2017 - Mathieu Cloutier Kitchen Galerie

Apr√®s nous avoir racont√© ses p√©rip√©ties de cuisson de foie gras bousill√©es par l’isolation d√©ficiente de sa cuisine, qui s’est sold√©e par une cuisson au lave-vaisselle qui lui √©tait r√©gl√© √† la temp√©rature parfaite de 80¬įC, on a eu droit √† un parfait de foie gras servi sur craquelin avec oignons confits, gel√©e de jus d’oignon, oignons confits et pousse de betterave.

Foodcamp 2017 - Mathieu Cloutier Kitchen Galerie parfait de foie gras

Mathieu Cloutier – en coulisse

Durant la pause, j‚Äôai profit√© d‚Äôune balade en cuisine pour voir le chef Mathieu Cloutier √† l‚Äôoeuvre.¬† Croqu√© sur le vif, le chef Philippe Rodrigue, St√©phane Gadbois et Mathieu Cloutier, profitaient d‚Äôun moment pour ¬ę¬† instagrammer¬†¬Ľ √† qui mieux, mieux le prototype de la bouch√©e!
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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave
La délicate bouchée de confits d’oignons de foie de volaille était magnifique à dresser, avec sa petite feuille de micro-pousses de betteraves.

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Francis Pouliot – en salle

Il est chef du restaurant Toast!, a fait ses armes au restaurant Initiale (maintenant l’unique restaurant 5 diamants √† Qu√©bec) et fut couronn√© √† l’√©mission Les Chefs! √©dition 2015.

Foodcamp 2017 - Francis Pouliot Restaurant Toast!

M. Pouliot nous a pr√©par√© un audacieux carpaccio de canard qu’il a d√©taill√© en gardant les deux poitrines attach√©es, pour en faire un boudin bien rond.

Le carpaccio √©tait servi avec une brunoise de courge musqu√©e et √©chalottes, une fine tranche de g√©sier de canard, un parfait de foie gras, une pacane et quelques pousses de moutarde (ou d’oignons verts pour la bouch√©e).

Francis Pouliot – en coulisse

Profitant de la pause du midi pour manger en vitesse, je n‚Äôai rien manqu√© du montage du carpaccio de canard.¬† Encore une fois, nous avions droit aux d√©tails de la recette du chef du Toast, rue Sault-au-Matelot (l√† o√Ļ j‚Äôai habit√© pour la premi√®re fois avec mon amoureux de toujours).¬† C‚Äôest un chef vraiment sympathique qui a cŇďur son m√©tier.

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Me voilà avec ma robe Kollontai, mes talons hauts en pleine action avec Jennifer et Fiona, pour réaliser une multitude d’assiettes garnies du canard 2 façon (carpaccio de magret et gésier), brunoise de courge musquée,  foie de volaille, pacane et d’oignons verts.

Olivier de Montigny et Marc de Canck – en salle

C’est avec un brin d’humour que beau-p√®re et beau-fils, copropri√©taires de La Chronique √† Montr√©al, ont pr√©sent√© leur d√©licieux plat : un velout√© de ma√Įs, crumble de parmesan, garniture de crevettes nordiques et poireaux et fleurette (cr√®me fouett√©e √† la p√Ęte de truffe, huile d’olive et sel).

Foodcamp 2017 - Olivier de Montigny et Marc de Canck La Chronique

De l’√©pi de ma√Įs, on a utilis√© les grains pour le velout√©, et le cŇďur pour aromatiser le bouillon qui a servi de base. Pour la pr√©sentation, l’assiette est pr√©sent√©e avec les garnitures et le velout√© est ensuite vers√© devant le client.

Olivier de Montigny et Marc de Canck – en coulisse

Les deux chefs de La Chronique, rue Laurier √† Montr√©al, sont arriv√©s avec 2 assistants-chefs.¬† La verrine √©tait vraiment facile √† r√©aliser avec les crevettes nordiques au poireau d√©pos√©es √† la main, l‚Äôonctueuse cr√®me de ma√Įs servie avec des pichets, le croustillant de parmesan finale.

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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave
Un beau travail d’équipe pour cette entrée à la fois simple à réaliser et chic!

Patrice Plante – en salle

Mieux connu sous le nom de Monsieur Cocktail, le beau Patrice a pouss√© l’exercice du mocktail (cocktail sans alcool) tr√®s, tr√®s loin, en nous faisant un Spritz sans alcool et un Negroni sans alcool. Je vous met au d√©fi de recr√©er du Campari, du Vermouth et du Gin avec les herbes et s√©ries de d√©coctions et r√©ductions que √ßa comporte… Il faut vraiment √™tre passionn√© pour y arriver!

Patrice Plante – en coulisse

Un cocktail st souvent simple à concocter.  Il s’agissait de mettre la potion de Monsieur Cocktail dans un verre et d’ajouter de l’eau pétillante.  Ainsi le Mocktail Spitz pouvait être distribué.  J’en ai profiter pour aller dans la salle écouter Patrice nous expliqué les nombreuses étapes pour faire un Negroni sans alcool! Tout un défi, même pour un mixologue comme lui.

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Alexandra Romero – en salle

Alexandra est chef du restaurant Tapas & Li√®ge, nouveau venu depuis mai dernier √† Qu√©bec. Personnellement, j’ai eu un coup de foudre pour sa cuisine et pour le resto. Super d√©cor, magnifiques assiettes, ingr√©dients recherch√©s, bel √©quilibre des saveurs et textures dans chaque plat : un gros WOW!

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & Liège pieuvre

√Čtant originaire du Mexique, sa cuisine est naturellement teint√©e de la cuisine du pays, pour mon plus grand bonheur (je suis en amour avec le Mexique et sa cuisine!). Elle nous a pr√©par√© des tosdadas servies avec de l’effiloch√© d’√©paule de porc marin√© alpastor, une pur√©e d’avocat mont√©e √† l’huile d’olive et une pur√©e de haricots noirs mont√©e au beurre.

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & Liège tostada

Elle nous a également préparé un plat qui se retrouve au menu du restaurant, la pieuvre grillée.

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & Liège pieuvre 2

Apr√®s avoir blanchi la pieuvre, elle la cuit sous-vide pendant plusieurs heures √† basse temp√©rature dans une marinade alpastor (achiote, jus d’orange, ail, chili s√©ch√©) et la grille juste avant de la servir. En accompagnement, elle y ajoute, une pur√©e de ma√Įs et jalape√Īo, des grains de ma√Įs grill√©s et une salsa d’ananas et coriandre.

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & Liège pieuvre 3

Alexandra Romero – en coulisse

Un charme de travailler avec la chef Alexandra Romero qui possède un bagage  culinaire que j’adore.  En fait la cuisine mexicaine est une seconde nature pour moi et ma famille.

Alexandra porc alpastor

Remerciements

Un tel événement de conférence culinaire, une idée originale de Francis Laplante depuis 2012 ne pourrait pas se dérouler sans les organisateurs, le public, les commanditaires et les bénévoles.

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Merci à Stéphane Gadbois, le grand manitou des bénévoles, pour nous avoir autorisé à capter et immortaliser ces magnifiques photos en cuisine.

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Bravo à Yann Latouche de Eventouch qui a reprend le flambeau de Francis pour cette édition et pour les prochains Foodcamp.

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Crédit photo : Les Festifs

Merci également à Marie-Pier Delagrave, Camille Brunelle et Les Festifs pour la contribution aux photos.

Prochain édition

L’organisation du Foodcamp en a profit√© pour annoncer d’ores et d√©j√† la prochaine √©dition du Foodcamp de Qu√©bec qui se d√©place au printemps, les 24 et 25 mars prochain. Quelques chefs sont d√©j√† confirm√©s :

J’ai d√©j√† pr√©command√© mes billets. Et vous, y serez-vous? On s’y voit avec plaisir !

Et… Bon app√©tit !

Signé deux blogueuses passionnées, Rachel et Lyne, de Hungry Rachel et Mission Cuisine Urbaine XXX

PS: Voyez l’article version de Mission Cuisine Urbaine ici.

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