ÉvĂ©nements

đŸ‘©â€đŸł Foodcamp 2017 en salle et en coulisses | Collaboration Mission Cuisine Urbaine

Me revoilà avec mon compte-rendu annuel du Foodcamp Québec édition 2017.

Cette fois-ci, j’ai une petite nouveautĂ©! Notre chĂšre amie et blogueuse Lyne Pedneault de Mission Cuisine Urbaine, ayant passĂ© la journĂ©e de samedi en cuisine comme bĂ©nĂ©vole, et une partie de dimanche en observatrice sporadique, m’a proposĂ©e l’excellente idĂ©e de faire un article conjoint montrant en parallĂšle l’Ă©vĂ©nement en salle et en coulisses.

Vous retrouverez facilement l’apport de MISSION CUISINE URBAINE Ă  cet article en recherchant les paragraphes en italique.
hungry rachel et mission cuisine urbaine
Crédit photo : Les Festifs

Ce projet commun a pour but de vous faire voir les deux cÎtés de la médaille mais aussi le travail colossal accompli par les chefs et bénévoles en amont.

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Avant d’aller au vif du sujet, vous connaissez la formule du Foodcamp Ă©dition QuĂ©bec : deux journĂ©es d’ateliers oĂč les chefs dĂ©filent devant nous en montrant des recettes et techniques, avec en bonus une dĂ©gustation des plats prĂ©parĂ©s. La journĂ©e Ă©tant ponctuĂ©e de pauses, les participants peuvent visiter des dizaines de kiosques gourmands offrant des produits fins du terroir et d’ailleurs.

On a mĂȘme eu de la grande visite de MontrĂ©al : la star Chuck Hughes est venu promouvoir sa nouvelle ligne de produits (huiles, vinaigres, pestos Ă©picĂ©s). Tout qu’un numĂ©ro, ce Chuck! TrĂšs enjouĂ© et sympathique.

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En bref

Quel weekend! Cinq jours plus tard et je me remets Ă  peine de cette Ă©bullition culinaire oĂč mon cerveau est complĂštement torpillĂ© d’information, mes yeux d’images colorĂ©es et ma bouche et mon nez d’abondantes saveurs et textures.

L’Ă©vĂ©nement, ayant lieu dans la mythique salle de bal du Fairmont ChĂąteau Frontenac, revĂȘt un faste qui ne laisse personne indiffĂ©rent.

Fairmont ChĂąteau Frontenac Salle de bal
Crédit photo : Les Festifs
Foodcamp 2017 - salle
Crédit photo : Les Festifs

L’animateur et chef Jonathan Garnier, maintenant Ă  sa 4e Ă©dition du Foodcamp, s’Ă©tait fait reprocher par le passĂ© de laisser trop peu de place aux chefs, mais il a gagnĂ© en expĂ©rience et est maintenant totalement sur son X. VĂ©ritable bible culinaire vivante, il apporte dans les moments de silence de l’information pertinente, historique, chimique… Toujours avec une pointe d’humour qui dĂ©tend la salle. Chers organisateurs, ne le lĂąchez pas, celui-lĂ !

Foodcamp 2017 - Jonathan Garnier

Parlant d’organisation, on a profitĂ© du changement d’administration pour revoir l’image, et l’Ă©vĂ©nement sera fort probablement exportĂ© ailleurs au QuĂ©bec, notamment Ă  l’automne 2018 dans la rĂ©gion de Charlevoix. Une bonne nouvelle pour les foodies du QuĂ©bec!

Une petite nouveautĂ© cette annĂ©e, que j’ai apprĂ©ciĂ©, mais qu’il me semble avoir Ă©tĂ© sous-exploitĂ©e,  Ă©tait la double vision du chef et de la vue Ă  vol d’oiseau du comptoir. Assez « buzzant » mais quand mĂȘme intĂ©ressant pour ceux qui Ă©taient moins prĂšs de la scĂšne de voir l’expression dĂ©taillĂ©e du visage du chef en mĂȘme temps que sa prĂ©paration.

Foodcamp 2017 - Nouveauté visuel chef et vue à vol d'oiseau en simultanée

Le weekend a connu quelques thĂšmes rĂ©pĂ©tĂ©s, sans pĂ©joration aucune (foie gras, Ă©cume et anti-gaspillage, un combat qui n’est pas gagnĂ©), et a Ă©tĂ© bonifiĂ© d’une plus grande prĂ©sence de chefs fĂ©minins. Pour ma part, il fut surtout colorĂ© du discours de StĂ©phane Modat, incrĂ©dule devant l’impossibilitĂ© de commercialiser la viande de gibier sauvage quĂ©bĂ©cois, une aberration devenue soudainement claire, maintenant qu’on en parle, puisque des tonnes de viandes et d’abats sont gaspillĂ©s, faute de systĂšme structurĂ© dans les Ă©tapes actuelles de la chasse, de ses permis et de ses lois dĂ©suĂštes. M. Modat a d’ailleurs sillonnĂ© le QuĂ©bec, des Îles-de-la-Madeleine jusqu’Ă  Kuujjuaq, en passant par Terre-Neuve, afin de prendre le pouls et contempler la diversitĂ© de notre faune.

Lyne de Mission Cuisine Urbaine :

De mon cĂŽtĂ©, j’avais besoin d’aller de l’autre cĂŽtĂ© du miroir et de passer le plus clair de mon temps en cuisine pour la sixiĂšme Ă©dition, aprĂšs avoir assistĂ© au FoodCamp de QuĂ©bec de 2014 Ă  2016! Quelle chouette aventure au pays des crĂ©ations culinaires des grands chefs!  Je savais que Rachel Ă©tait une alliĂ©e pour transmettre la frĂ©nĂ©sie qui a lieu dans la salle de bal durant les dĂ©monstrations culinaires. 

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ArrivĂ©e de bon matin au ChĂąteau Frontenac dĂšs 7h, j’attendais les premiĂšres missions Ă  accomplir avec autres bĂ©nĂ©voles.  Étant sur le qui-vive, j’ai eu un silence radio sur les rĂ©seaux sociaux, ce qui a causĂ© quelques Ă©mois de la part de Rachel qui attendait de mes nouvelles.

Et oui, Lyne m’avait rĂ©servĂ© deux siĂšges Ă  moi et mon amie Marianne, mais arrivĂ©e Ă  l’Ă©vĂ©nement, pas de Lyne! Je ne savais pas encore qu’elle Ă©tait en cuisine, et trop occupĂ©e pour me rĂ©pondre, j’ai pensĂ© au pire… J’Ă©tais tellement soulagĂ©e de la savoir en sĂ©curitĂ©!

Ma contribution pour la 6e édition du FoodCamp de Québec était de récolter des souvenirs dans la cuisine avec une des bénévoles extraordinaires.

Vous ĂȘtes prĂȘts? C’est parti!

Samedi

Max L’AffamĂ© – en salle

Ce jeune chef dĂ©bordant d’Ă©nergie et de positivisme que j’ai dĂ©couvert via ses petites capsules Ă  Zeste TĂ©lĂ© a dĂ©butĂ© la journĂ©e nerveusement (toujours difficile de casser la glace pour le premier chef de la journĂ©e), et avec un thĂšme qui n’a pas fait l’unanimitĂ© (des grilled cheese, s’Ă©tant fait imposer le thĂšme du pain, en lien avec le partenaire majeur Boulangerie Ace Bakery), mais pour ma part, moi la simple cuisiniĂšre de maison, j’ai retrouvĂ© quelques idĂ©es sĂ©duisantes dont j’ai bien pris note. Par exemple, sa dĂ©clinaison en open sandwich de pain ciabatta, pesto, poivrons grillĂ©s, roquette, mozzarella (ou buffala), proscuitto et rĂ©duction balsamique, m’a donnĂ© l’eau Ă  la bouche. Les deux autres grilled cheese proposĂ©s :

  • pain de grain, fromage de chĂšvre, figues, confiture de bleuets et miel
  • pain au cheddar, saumon cuit, fromage Ă  raclette Comtomme, Ă©pinards

J’ai Ă©galement retenu une phrase importante : la prĂ©sentation ET le choix de la vaisselle sont TELLEMENT importants… On en prend bonne note, de la part de ce chef et styliste culinaire qui produit et fait le montage de ses capsules.

Tu Ă©tais parfait, Max! Le rond qui ne marche pas, les ustensiles qui jouent Ă  cache-cache… les petits obstacles ne t’ont pas empĂȘchĂ© de rester sympathique et positif, tu as charmĂ© le public!

Max L’AffamĂ© – en coulisse

Le sympathique Monsieur L’affamĂ© est arrivĂ© Ă  l’avance avec une bonne dose de nervositĂ© car il avait prĂ©vu faire cinq recettes sur la scĂšne pour lancer le bal des dĂ©monstrations culinaires du FoodCamp 2017.

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Voici le lien vers ses recettes de grilled-cheese  de Max l’Affamé prĂ©sentĂ©es lors du FoodCamp QuĂ©bec.
Tout un dĂ©fi pour lui.  Pour l’équipe en cuisine, il s’agissait de faire des grilled-Cheese, coupĂ©s en 4,  pour servir 500 invitĂ©s de la 6e édition du FoodCamp.  Une somme colossal de travail pour un rĂ©sultat moins gastronomique!  À des kilomĂštres des mignons choux de Patrice Demers de l’édition 2015


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Il ne fallait pas rester dubitative face au choix de Max, mais garder le focus pour Ă©tendre le fromage de chĂšvre de Portneuf sur les tranches de pain aux canneberges et orange.  Ma collĂšgue Élaine Ă©tendait la confiture de bleuets de Simon Turcotte, Fiona au centre plaçait les figues coupĂ©es par Jennifer et ajoutait une touche de miel.  Mathieu et Marie-Pier avaient la mission de faire cuire les grilled-cheese.

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Une bouffĂ©e de pression collective a surgit lorsque StĂ©phane Gadbois a annoncĂ© que nous avions remplis  seulement 3 tĂŽles sur les 35 nĂ©cessaires.  Les autres bĂ©nĂ©voles destinĂ©s au service ont mis la main Ă  la pĂąte pour que l’équipe arrive au but! #TeamWorkExtrĂȘme
Nous avons eu globalement beaucoup de plaisir à réaliser un blitz de grilled-cheese en ce petit samedi matin! Un départ Canon, comme en témoigne ces photos!

Yannick Verreault – en salle

M. Verreault du restaurant Le Cendrillon a proposĂ© une dĂ©licate salade de couscous grillĂ©. Simple Ă  dire mais un peu moins Ă  faire : un mĂ©lange de tempura maison, d’aĂŻoli maison, de bette Ă  carde ciselĂ©e, d’amandes torrĂ©fiĂ©es, de calmar dĂ©gorgĂ© 2 jours puis grillĂ©, de suprĂȘmes de citrons, de persil platet d’Ă©cume de laurier.

LĂ , j’Ă©tais toute ouĂŻe : L’Ă©cume!! Oui, oui!! Comment fait-on? Pas si compliquĂ© : on ajoute au liquide chaud un peu de lĂ©cithine de soja (pour l’Ă©cume Ă  froid, utiliser du Versawhip), puis on mĂ©lange au fouet ou bras mĂ©langeur, tout en penchant lĂ©gĂšrement son contenant afin d’incorporer de l’air dans le mĂ©lange. Ces produits sont disponibles dans les boutiques spĂ©cialisĂ©es tel Doyon Cuisine.

Yannick Verreault – en coulisse

Comme Ă©quipe, nous attendions avec impatience notre prochain dĂ©fi. Le chef du Cendrillon est arrivĂ© avec ses ingrĂ©dients dans des plats gĂ©ants.  Un immense cul-de-poule contenait du couscous israelien qu’il a pris soin d’assaisonner.  Ce chef peu loquace a fait de mĂȘme avec les calmars cuisinĂ©s Ă  l’avance.

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StĂ©phane Gadbois, le chef de notre brigade avait bien retenu le nombre important d’étapes pour servir Ă  temps 500 petits verres.  Du couscous Ă  dĂ©poser Ă  la cuiller dans la petite verrine, 2 morceaux de calmars ajoutĂ©s avec une pince, une pointe aĂŻoli dĂ©posĂ©e avec un sac Ă  douille, du tempura bien croustillant.
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Crédit photo : Les Festifs
L’écume de bouillon de laurier a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©e Ă  la derniĂšre minute avec l’ajout de lĂ©citine.  En grande quantitĂ©, il a Ă©tĂ© impossible d’arriver Ă  mettre de l’écume dans chaque verrine.  Nous devions accĂ©lĂ©rer la cadence au risque de faire des gouttes sur la verrine.  Wouah
 je savais que plusieurs clichĂ©s Instagram allaient laisser transparaĂźtre ces quelques dĂ©fauts de confection!  Comble de malheur, le nombre de verrine Ă©taient insuffisant pour les convives.  Au final, les bĂ©nĂ©voles n’ont pas goĂ»tĂ© au rĂ©sultat final.  Il faudra attendre la publication de la recette pour rĂ©aliser cette salade de couscous Ă  la maison!

GeneviĂšve Everell – en salle

Mme Everell, chef autodidacte et reine incontestĂ©e des sushis au QuĂ©bec and beyond, aurait trĂšs bien pu faire une carriĂšre d’humoriste, comme elle nous en a fait part. Quel bout en train hilarant! Mais ce qu’on apprĂ©cie tout autant, c’est sa passion pour les sushis et tout ce qui s’y rapproche.

On aurait presque pu deviner le thĂšme trĂšs tendance abordĂ© : les pokes bowls. Originaires d’HawaĂŻ, oĂč ils y sont servis le riz au fond, la mode a ensuite suivi en Californie oĂč le riz est servi au centre et tous les autres ingrĂ©dients font la ribambelle tout autour.

Son poke bowl : avocats, saumon saumurĂ© dans le miel et dans les Ă©pices Cyrano, pĂ©pites de saumon fumĂ© Ă  chaud Ă  l’Ă©rable, bleuets et tartare de saumon grillĂ© Ă  la torche.

GeneviĂšve Everell – en coulisse

Toute souriante, GeneviĂšre Everell est arrivĂ©e de bon matin pour s’affairer Ă  cuire le riz sur place.  Le moment venu, GeneviĂšve nous a expliquĂ© les Ă©tapes pour rĂ©aliser une version miniature d’un Poke Bowl Ă©lĂ©gant.  Fiouuuu, il s’agissait d’un dĂ©fi plus simple Ă  rĂ©aliser que de faire des centaines de rouleaux de sushis, me suis-je dit!

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Le saumon devait dĂ©congeler doucement avant de faire les mini-poke bowls.  Entre la fin de la cuisson du riz et le montage des verrines, l’ajout des bleuets, le temps s’est passĂ© trĂšs vite.  Tout un dĂ©fi d’équipe, car le rĂ©sultat esthĂ©tique Ă©tait important.
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Crédit photo : Les Festifs
Une grande fierté a été de voir  le résultat Instagram de Camille Brunelle.  Le mini-poke bowl était tout simplement remarquable.
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Crédit photo : Camille Brunelle

StĂ©phane Modat – en salle

C’est l’un des chefs favoris, et pour cause, car il Ɠuvre Ă  QuĂ©bec au Fairmont ChĂąteau Frontenac et c’est l’une des figures de proue de la scĂšne culinaire rĂ©gionale. Riche de ses voyages rĂ©cents, monsieur Modat nous a concoctĂ© une barre tendre similaire Ă  celle que les chasseurs du grand nord se prĂ©parent avant de partir Ă  la chasse (viande et fruits sĂ©chĂ©s et noix, accompagnĂ© de lichen) ainsi qu’un tartare de caribou composĂ© de champignons Matsutake (nord du QuĂ©bec), de boutons de marguerite, de fleur d’ail, d’Ă©normes Ă©chalotes de Charlevoix et d’une mayonnaise faite Ă  base d’Ɠufs de poisson fouettĂ©s et d’huile de camĂ©line auquel on ajoute des Ɠufs de poissons entiers.

CroquĂ© sur le vif Ă  notre dĂ©part, le chef prend une petite pause, car un second chiffre l’attend aux fourneaux, la saison des paquebots battant son plein. Un peu de solitude avant le bouhaha des cuisines…

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StĂ©phane Modat – en coulisse

Le chef StĂ©phane Modat n’était pas Ă  sa premiĂšre expĂ©rience au FoodCamp.  Il est venu saluer l’équipe de bĂ©nĂ©voles en cuisine Ă  plusieurs reprises.

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Il est arrivĂ© avec ses bouchĂ©es quasi prĂȘtes Ă  servir, il suffisait de disposer un peu de lichen sur la barre Ă©nergĂ©tique des contrĂ©es du Grand Nord QuĂ©bĂ©cois.

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En prime, les  500 verrines de tartare de caribou Ă©taient dĂ©jĂ  prĂȘtes pour le service.  Tout un gentleman, ce StĂ©phane.  Les bĂ©nĂ©voles en cuisine avaient ainsi une pause bien mĂ©ritĂ©e aprĂšs la frĂ©nĂ©sie matinale!

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Laurent Godgout – en salle

M. Godbout est un gĂ©ant parmi les gĂ©ants : il est le seul quĂ©bĂ©cois Ă  avoir participĂ© Ă  la compĂ©tition internationale du Bocuse d’Or. Avec ses modestes moyens, pour vous donner une idĂ©e, l’Ă©quipe canadienne de M. Godbout Ă©tait composĂ©e de 8 personnes, contre les États-Unis, 150 personnes… Ça rappelle les olympiques. Non?

J’Ă©tais trĂšs contente du choix de thĂ©matique : les sauces. On fini trop souvent nos recettes avec un sachet, alors que les sauces maison, composĂ©es d’un bon fond (bouillon d’os et de lĂ©gumes longuement mijotĂ© longuement et rĂ©duit) font toute la diffĂ©rence. Trois sauces nous ont Ă©tĂ© expliquĂ©es dont une demi-glace dĂ©glacĂ©es au vin rouge et infusĂ©es d’orange et d’olives noires, et une sauce bĂ©arnaise. (Pssst! J’achĂšte mon fond de veau dĂ©jĂ  prĂȘt dans la section des produits surgelĂ©s chez IGA!).

En bouchée :

Laurent Godgout – en coulisse

GĂ©nĂ©reux, organisĂ©, le chef Laurent Godbout est arrivĂ© bien Ă  l’avance.  Il a bien le temps de discuter avec nous pour expliquer les secrets d’une bonne sauce.  Le chef Laurent Godbout a proposĂ© un repas du dimanche soir version miniature.  Une divine purĂ©e de pommes de terre, des cubes de short ribs de bƓuf longuement mijotĂ©s et une sauce au vin rouge.  Nous avions le dĂ©fi de servir des petites verrines suffisamment chaudes pour 500 personnes!  DĂ©fi relevĂ©!

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De moments magiques sont survenus aussi avec Éric Gonzalez! Deux grands chefs rĂ©unis dans une cuisine, ça permet d’avoir de bons souvenirs!

Éric Gonzalez – en salle

M. Gonzalez Ă©tait Ă©galement trĂšs attendu puisqu’il opĂšre l’Atelier de JoĂ«l Robuchon, le 13e Ă  ouvrir ses portes dans le monde. M. Robuchon est l’un des meilleurs chefs au monde depuis les quarante derniĂšres annĂ©es, trente fois Ă©toilĂ© Michelin.

M. Gonzalez a prĂ©parĂ© un tartare de betteraves, pomme rouges et pommes vertes  accompagnĂ© d’une purĂ©e d’avocats, d’une vinaigrette au curcuma (huile d’olive, moutarde jaune, jus de citron et curcuma), d’une purĂ©e de betterave et d’une crĂšme fouettĂ©e au wasabi. Un ingrĂ©dient qu’il a utilisĂ© pour sa recette et dont j’ignorais l’existence : le vinaigre calamansi, fait Ă  partir du citron portant le mĂȘme nom et qui a un goĂ»t Ă  mi-chemin entre la lime et la mandarine.

Éric Gonzalez – en coulisse

Lorsque j’ai su que la prĂ©sentation du chef de l’Atelier de JoĂ«l Robuchon avait Ă©tĂ© dĂ©placĂ©e au samedi, j’ai eu un lĂ©ger moment d’angoisse!  Allais-je ĂȘtre Ă  la hauteur de ce grand chef?  StĂ©phane Gadbois m’a rassurĂ©.  « Tu vas voir, les grands chefs sont les plus formidables! »  Effectivement, exit les discours autour de l’Atelier, il reste que Éric Gonzalez est un chef vraiment talentueux et humble.  Une vĂ©ritable rencontre inoubliable, avec Laurent Godbout en prime!

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Le chef Gonzalez a fait les Ă©tapes de la verrine, discutĂ© de l’importance de chaque Ă©lĂ©ment.
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Crédit photo : Les Festifs
Tout en finesse, l’équipe de bĂ©nĂ©voles a exĂ©cutĂ© un ballet bien ordonnĂ© pour rĂ©aliser ces magnifiques verrines.  DĂ©poser la fine brunoise de betterave, mettre une pointe d’avocat (le vert), la vinaigrette au curcuma (le jaune) et la purĂ©e de betterave (le rouge).  Nous avions Ă  cƓur de rĂ©ussir cette verrine.  « Il manque du Vert par ici ou du jaune par-là » pouvait-on attendre dans la cuisine de la salle de bal.

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Éric Gonzalez a jasĂ© avec nous d’Ɠuf Mimosa!  Il nous a montrĂ© sa sublime version :  Du grand art!

 

StĂ©phanie Labelle – en salle

La chef pĂątissiĂšre qui Ă©tait de passage lors de l’une des premiĂšres Ă©ditions du Foodcamp a fait notamment ses premiĂšres armes en France auprĂšs de Pierre HermĂ©, lui-mĂȘme hĂ©ritier de quatre gĂ©nĂ©rations de boulangers pĂątissiers alsaciens. Impressionnant, n’est-ce pas? Presque autant que la prĂ©sentation de ses joyaux sucrĂ©s. Que c’est beau!

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Mme Labelle nous a offert deux desserts :

  • Un chou au chocolat : la voir devant nous prĂ©parer la pĂąte Ă  chou Ă©tait un excellent tutoriel. Il faut le voir pour le comprendre, ce qu’est « d’assĂ©cher » la pĂąte.
  • Un magnifique gĂąteau des anges Ă  la poire.

StĂ©phanie Labelle – en coulisse

ArrivĂ©e de MontrĂ©al vers 16h20
 sa prestation Ă©tant prĂ©vu Ă  16h30, les organisateurs du FoodCamp Ă©taient quelques peu nerveux en cette fin d’aprĂšs-midi. « Just in time » »
J’avais vu la prestation de StĂ©phanie Labelle la semaine prĂ©cĂ©dente lors de l’Omnivore World Tour Ă  MontrĂ©al,  j’avais bien confiance qu’elle allait arrivĂ©e, avec de dĂ©licieuses bouchĂ©es toutes prĂ©parĂ©es.  Ainsi, une ribambelle de choux tricotĂ©s et farcis avec un morceaux de chocolat sur le dessus!  VoilĂ  l’unique et derniĂšre mission de la journĂ©e; DĂ©poser chaque choux dans un plat!

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J’ai pris le temps d’aller en salle pour Ă©couter Ă  nouveau cette pĂątissiĂšre de la nouvelle gĂ©nĂ©ration, comme Patrice Demers.
StĂ©phanie Labelle a parlĂ© de son gĂąteau aux poires et ganache au chocolat blanc.  Avec des pelures de poires dĂ©shydratĂ©es, le rĂ©sultat Ă©tait Ă  la fois zĂ©ro-gaspillage et un hommage au fruit d’ici!

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Dimanche

Hugo St-Jacques – en salle

M. St-Jacques, qui est actuellement chef exĂ©cutif des cuisines Zeste (certains se souviendront peut-ĂȘtre de son passage Ă  l’Ă©mission Les Chefs! en 2010 et en 2014) est un homme dynamique qui nous a injectĂ© la dose de cafĂ©ine virtuelle dont on avait besoin en ce dimanche matin. Note Ă  moi-mĂȘme : prendre congĂ© le lundi suivant pour la prochaine Ă©dition du Foodcamp.

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M. St-Jacques y est allĂ© d’une saucisse de poisson sans boyau, faite de crevettes et de saumon.

Cette recette, je vous la partage, car je compte bien la réessayer!

  • 1 filet de saumon coupe tartare
  • 4-5 crevettes 21-25 hachĂ©es
  • 1 c. thĂ© d’aneth fraĂźche Ă©mincĂ©e
  • Racine de cĂ©leri sauvage rĂąpĂ©e D’Origina
  • Sel
  • Pellicule plastique

On mĂ©lange les ingrĂ©dients ensemble et on les roule dans une pellicule plastique bien serrĂ©e (truc : pour faciliter l’Ă©tape de roulade, mouiller le comptoir pour que la pellicule adhĂšre bien). Quand on a un boudin bien dense, on fait un nƓud Ă  chaque bout et on coupe l’excĂ©dent. Pour ceux qui ont un thermo-circulateur, on cuit pendant 10-12 minutes Ă  60°C, mais pour moi et les autres, on met directement au four (oui oui, la pellicule plastique au four!) Ă  275°F, mais attention de ne pas dĂ©passer cette tempĂ©rature, car lĂ , ça peut fondre. J’ai lu sur le web que certains plaçaient le boudin dans l’eau, dans un plat en pyrex, pas mauvais comme idĂ©e non plus. Autrement, je prendrais quand mĂȘme le soin de dĂ©poser le boudin sur un papier parchemin plutĂŽt que directement sur la plaque de cuisson.

M. St-Jacques a accompagnĂ© la saucisse d’un pop-corn au beurre Ă  l’aneth, d’une crĂšme sĂ»re et aneth, de betteraves marinĂ©es et d’Ă©cume faite Ă  partir du jus de betterave et a dĂ©corĂ© l’assiette de fleurs de centaurĂ©e. Le plat est servi froid, c’est absolument dĂ©licieux et c’est vraiment magnifique au coup d’Ɠil :

Hugo St-Jacques – en coulisse

Un dĂ©part du tonnerre avec cette deuxiĂšme journĂ©e au Food Camp de QuĂ©bec.  DĂšs 7h30 je suis arrivĂ© pour jaser avec les bĂ©nĂ©voles.  Le bonheur en cuisine Ă©tait tellement contagieux que Marie-Pier D. et Élaine C. sont revenues comme bĂ©nĂ©vole, plutĂŽt que de prendre congĂ© en ce beau dimanche d’automne!  J’ai mis aussi la main Ă  la pĂąte en faisant des blitz pour trancher les baguettes de pain Ace Bakery et faire le montage de la premiĂšre bouchĂ©e dominicale, celle de Hugo St-Jacques!

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Le chef Hugo Saint-Jacques est arrivĂ© en cuisine, tout sourire!  La recette qu’il nous proposait Ă©tait tout simplement gĂ©niale.  Tout en dĂ©licatesse, il fallait disposer des morceaux de saucisses de saumon et crevette qu’il avait prĂ©parĂ©e au prĂ©alable; GĂ©nĂ©reux Hugo nous a expliquĂ© sa recette avec gĂ©nĂ©rositĂ©. Ça donnait le goĂ»t d’en faire Ă  la maison. La brunoise de betteraves marinĂ©es et une pointe de crĂšme sĂ»re Ă  l’aneth Ă©taient ajoutĂ©s de façon orchestrĂ©e. 

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La technique pour faire de l’écume rose avec du jus de betterave nous a charmĂ©.  Il Ă©tait important pour lui d’ajouter le pop-corn au beurre Ă  l’aneth Ă  la toute fin, question de garder le punch de cette bouchĂ©e fĂ©minine, rose oblige! 
« HĂ© la gang, j’ai vu que vous aviez utilisĂ© des fleurs de centaurĂ©es hier avec Gonzalez! J’en ai moi itou! »  Nous Ă©tions devenus des spĂ©cialistes pour dĂ©poser efficacement des centaines de pĂ©tales de fleurs!
L’équipe de bĂ©nĂ©voles Ă©tait vraiment heureuse de cette rĂ©alisation.
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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave

Olivier Godbout – en salle

M. Godbout est chef du restaurant La Planque – qui connaĂźt actuellement un regain de popularitĂ© puisque leur chef pĂątissiĂšre Ann-Rika Martin vient tout juste de remporter la finale de l’Ă©mission Les Chefs!.

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Crédit photo : Radio-Canada

Le chef y est allĂ© d’un gravlax de saumon Ă  la biĂšre, une Trou du Diable IPA. Puisque le gravlax est un processus d’assĂšchement par le sel, comme on y ajoute du liquide (la biĂšre), on prend simplement un peu plus de temps pour l’assĂ©cher (jusqu’Ă  24 heures, ou mĂȘme plus pour ma part!), et aprĂšs avoir rincĂ© et Ă©pongĂ©, on laisse ensuite 12 heures Ă  l’air libre.

Foodcamp 2017 - Olivier Godbout

M. Godbout a brĂ»lĂ© le gravlax Ă  la torche et l’a servi avec une relish de radis melon, oignons, grains de moutarde, curcuma et herbes, Ă©galement d’un yogourt gras Ă©gouttĂ© et poivre long, de cresson et de fleur de sel torrĂ©fiĂ©e aux baies de geniĂšvre.

Olivier Godbout – en coulisse

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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave
Une des activitĂ©s de StĂ©phane Gadbois, qui coordonne le travail des bĂ©nĂ©voles en cuisine est de s’assurer de communiquer avec le chef  pour connaĂźtre les Ă©tapes pour rĂ©aliser les 500 bouchĂ©es de chaque efficace et Ă  temps pour le service.
Le chef de la Planque, avec son chandail BraveJack,  a finalisĂ© son gravlax, dont il nous avons transmis les secrets! L’ajout de la biĂšre blanche est un rĂ©el atout pour procurer un goĂ»t extra!

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Avec la bĂ»che qu’il a empruntĂ© au chef du ChĂąteau Frontenanc,  StĂ©phane Modat, le chef Olivier Godbout a fait une prĂ©sentation du tonnerre.

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Mathieu Cloutier – en salle

Je me rappelle avoir Ă©coutĂ© Ça Va Chauffer il y a quelques annĂ©es, cette Ă©mission oĂč Jonathan Garnier et lui Ă©taient rĂ©unis pour juger des plats de cuisiniers amateurs. Comme il Ă©tait implacable!

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Crédit photo : Casa

Mais je fus rassurĂ©e de le voir tout doux et tout gentil aujourd’hui, au Foodcamp.

Foodcamp 2017 - Mathieu Cloutier Kitchen Galerie

AprĂšs nous avoir racontĂ© ses pĂ©ripĂ©ties de cuisson de foie gras bousillĂ©es par l’isolation dĂ©ficiente de sa cuisine, qui s’est soldĂ©e par une cuisson au lave-vaisselle qui lui Ă©tait rĂ©glĂ© Ă  la tempĂ©rature parfaite de 80°C, on a eu droit Ă  un parfait de foie gras servi sur craquelin avec oignons confits, gelĂ©e de jus d’oignon, oignons confits et pousse de betterave.

Foodcamp 2017 - Mathieu Cloutier Kitchen Galerie parfait de foie gras

Mathieu Cloutier – en coulisse

Durant la pause, j’ai profitĂ© d’une balade en cuisine pour voir le chef Mathieu Cloutier Ă  l’oeuvre.  CroquĂ© sur le vif, le chef Philippe Rodrigue, StĂ©phane Gadbois et Mathieu Cloutier, profitaient d’un moment pour «  instagrammer » Ă  qui mieux, mieux le prototype de la bouchĂ©e!
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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave
La dĂ©licate bouchĂ©e de confits d’oignons de foie de volaille Ă©tait magnifique Ă  dresser, avec sa petite feuille de micro-pousses de betteraves.

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Francis Pouliot – en salle

Il est chef du restaurant Toast!, a fait ses armes au restaurant Initiale (maintenant l’unique restaurant 5 diamants Ă  QuĂ©bec) et fut couronnĂ© Ă  l’Ă©mission Les Chefs! Ă©dition 2015.

Foodcamp 2017 - Francis Pouliot Restaurant Toast!

M. Pouliot nous a prĂ©parĂ© un audacieux carpaccio de canard qu’il a dĂ©taillĂ© en gardant les deux poitrines attachĂ©es, pour en faire un boudin bien rond.

Le carpaccio Ă©tait servi avec une brunoise de courge musquĂ©e et Ă©chalottes, une fine tranche de gĂ©sier de canard, un parfait de foie gras, une pacane et quelques pousses de moutarde (ou d’oignons verts pour la bouchĂ©e).

Francis Pouliot – en coulisse

Profitant de la pause du midi pour manger en vitesse, je n’ai rien manquĂ© du montage du carpaccio de canard.  Encore une fois, nous avions droit aux dĂ©tails de la recette du chef du Toast, rue Sault-au-Matelot (lĂ  oĂč j’ai habitĂ© pour la premiĂšre fois avec mon amoureux de toujours).  C’est un chef vraiment sympathique qui a cƓur son mĂ©tier.

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Me voilĂ  avec ma robe Kollontai, mes talons hauts en pleine action avec Jennifer et Fiona, pour rĂ©aliser une multitude d’assiettes garnies du canard 2 façon (carpaccio de magret et gĂ©sier), brunoise de courge musquĂ©e,  foie de volaille, pacane et d’oignons verts.

Olivier de Montigny et Marc de Canck – en salle

C’est avec un brin d’humour que beau-pĂšre et beau-fils, copropriĂ©taires de La Chronique Ă  MontrĂ©al, ont prĂ©sentĂ© leur dĂ©licieux plat : un veloutĂ© de maĂŻs, crumble de parmesan, garniture de crevettes nordiques et poireaux et fleurette (crĂšme fouettĂ©e Ă  la pĂąte de truffe, huile d’olive et sel).

Foodcamp 2017 - Olivier de Montigny et Marc de Canck La Chronique

De l’Ă©pi de maĂŻs, on a utilisĂ© les grains pour le veloutĂ©, et le cƓur pour aromatiser le bouillon qui a servi de base. Pour la prĂ©sentation, l’assiette est prĂ©sentĂ©e avec les garnitures et le veloutĂ© est ensuite versĂ© devant le client.

Olivier de Montigny et Marc de Canck – en coulisse

Les deux chefs de La Chronique, rue Laurier Ă  MontrĂ©al, sont arrivĂ©s avec 2 assistants-chefs.  La verrine Ă©tait vraiment facile Ă  rĂ©aliser avec les crevettes nordiques au poireau dĂ©posĂ©es Ă  la main, l’onctueuse crĂšme de maĂŻs servie avec des pichets, le croustillant de parmesan finale.

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Crédit photo : Marie-Pier Delagrave
Un beau travail d’équipe pour cette entrĂ©e Ă  la fois simple Ă  rĂ©aliser et chic!

Patrice Plante – en salle

Mieux connu sous le nom de Monsieur Cocktail, le beau Patrice a poussĂ© l’exercice du mocktail (cocktail sans alcool) trĂšs, trĂšs loin, en nous faisant un Spritz sans alcool et un Negroni sans alcool. Je vous met au dĂ©fi de recrĂ©er du Campari, du Vermouth et du Gin avec les herbes et sĂ©ries de dĂ©coctions et rĂ©ductions que ça comporte… Il faut vraiment ĂȘtre passionnĂ© pour y arriver!

Patrice Plante – en coulisse

Un cocktail st souvent simple Ă  concocter.  Il s’agissait de mettre la potion de Monsieur Cocktail dans un verre et d’ajouter de l’eau pĂ©tillante.  Ainsi le Mocktail Spitz pouvait ĂȘtre distribuĂ©.  J’en ai profiter pour aller dans la salle Ă©couter Patrice nous expliquĂ© les nombreuses Ă©tapes pour faire un Negroni sans alcool! Tout un dĂ©fi, mĂȘme pour un mixologue comme lui.

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Alexandra Romero – en salle

Alexandra est chef du restaurant Tapas & LiĂšge, nouveau venu depuis mai dernier Ă  QuĂ©bec. Personnellement, j’ai eu un coup de foudre pour sa cuisine et pour le resto. Super dĂ©cor, magnifiques assiettes, ingrĂ©dients recherchĂ©s, bel Ă©quilibre des saveurs et textures dans chaque plat : un gros WOW!

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & LiĂšge pieuvre

Étant originaire du Mexique, sa cuisine est naturellement teintĂ©e de la cuisine du pays, pour mon plus grand bonheur (je suis en amour avec le Mexique et sa cuisine!). Elle nous a prĂ©parĂ© des tosdadas servies avec de l’effilochĂ© d’Ă©paule de porc marinĂ© alpastor, une purĂ©e d’avocat montĂ©e Ă  l’huile d’olive et une purĂ©e de haricots noirs montĂ©e au beurre.

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & LiĂšge tostada

Elle nous a également préparé un plat qui se retrouve au menu du restaurant, la pieuvre grillée.

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & LiĂšge pieuvre 2

AprĂšs avoir blanchi la pieuvre, elle la cuit sous-vide pendant plusieurs heures Ă  basse tempĂ©rature dans une marinade alpastor (achiote, jus d’orange, ail, chili sĂ©chĂ©) et la grille juste avant de la servir. En accompagnement, elle y ajoute, une purĂ©e de maĂŻs et jalapeño, des grains de maĂŻs grillĂ©s et une salsa d’ananas et coriandre.

Foodcamp 2017 - Alexandra Romero Tapas & LiĂšge pieuvre 3

Alexandra Romero – en coulisse

Un charme de travailler avec la chef Alexandra Romero qui possùde un bagage  culinaire que j’adore.  En fait la cuisine mexicaine est une seconde nature pour moi et ma famille.

Alexandra porc alpastor

Remerciements

Un tel événement de conférence culinaire, une idée originale de Francis Laplante depuis 2012 ne pourrait pas se dérouler sans les organisateurs, le public, les commanditaires et les bénévoles.

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Merci à Stéphane Gadbois, le grand manitou des bénévoles, pour nous avoir autorisé à capter et immortaliser ces magnifiques photos en cuisine.

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Bravo Ă  Yann Latouche de Eventouch qui a reprend le flambeau de Francis pour cette Ă©dition et pour les prochains Foodcamp.

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Crédit photo : Les Festifs

Merci Ă©galement Ă  Marie-Pier Delagrave, Camille Brunelle et Les Festifs pour la contribution aux photos.

Prochain Ă©dition

L’organisation du Foodcamp en a profitĂ© pour annoncer d’ores et dĂ©jĂ  la prochaine Ă©dition du Foodcamp de QuĂ©bec qui se dĂ©place au printemps, les 24 et 25 mars prochain. Quelques chefs sont dĂ©jĂ  confirmĂ©s :

J’ai dĂ©jĂ  prĂ©commandĂ© mes billets. Et vous, y serez-vous? On s’y voit avec plaisir !

Et… Bon appĂ©tit !

Signé deux blogueuses passionnées, Rachel et Lyne, de Hungry Rachel et Mission Cuisine Urbaine XXX

PS: Voyez l’article version de Mission Cuisine Urbaine ici.

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